本
文
摘
要
超市冷柜和牛肉专卖店，会把牛肉分成不同部位售卖，不同的部位吃法不同。
简单介绍常见的牛肉部位，家常吃法。
如：牛腩，牛里脊，牛腱子，牛尾。
本人原来也不太明白，牛肉每个地方有啥不一样，看到啥，选啥，偶尔看到超市冷柜有个这样的挂图，哇，恍然大悟！
来说说家常牛肉做法菜谱，新手也很容易上手。
一、牛肋条肉，牛腩
新鲜的是这样的，肥瘦相间，吃着口感很不错，通常炖土豆，西红柿非常棒，红烧也很不错。步骤：
1.解冻，切块。
如果是冷冻的牛肉，提前拿出来解冻，如果是常温的，直接切成方块大片也可以。
切小丁，熟的快，人多，好分配。
切大丁，大厚片，满足吃牛肉的口腹感，有人喜欢吃有嚼劲的，还喜欢大块吃肉，就切大块，如果一个人吃，或许觉得特爽 。
2.浸泡。
用大盆接凉水，把切好的肉，放入水里浸泡血水，30-60分钟，根据个人时间安排，赶时间10分钟也可。
期间，搅动一下，换几次水。
3.焯水
把血水倒掉，这时候肉有点白了，是正常的。
把肉放入锅里，再加入清水，凉的，没过肉，开火给肉焯水，也叫去血水。
4.捞起。
水沸腾后，用漏勺把肉捞起，把焯水的汤倒掉。
原因：这次焯水的汤，可能会有点酸，可以和血沫子一起倒掉，老方法是将血沫子撇掉，这汤直接炖煮，如果能接受，也可以这么做，味道差些，俺这么做过，所以不建议用焯水的汤。
5.炖煮。
有时一次切的肉多，一顿吃不完，而且用高压锅煮熟的快，
所以在焯水时，同时在高压锅了加足够的水，加点姜片，料酒，十三香/五香粉，把水煮热，牛肉焯水好捞出来就直接进高压锅开煮（类似，用热水熬汤做法，节约时间，肉口感也好）
以上步骤完毕，高压锅盖上盖子，设置时间，等待即可。
时间到了，压力阀自动掉下去，就可以出锅，配上喜欢的食材，
比如：
各类萝卜，西红柿，土豆，豆角，大白菜，藕，佛手，海带，冬瓜，猴头菇，香菇，等等，炖成不同口味的牛肉汤。
足够一顿吃的肉盛出来，余下的可以连汤带肉放凉后，放冰箱冷冻改天吃，当天吃，放冰箱冷藏也可。
案例：西红柿土豆炖牛腩
方法：
1.把西红柿烫一下，去除外皮，切成块备用；
西红柿去皮，吃起来不用吐皮，吃着很舒爽，适合小孩和老人，
不在意，偷懒的，不烫皮也可以的。
2.土豆去皮，把长芽的地方，或者要长芽的地方挖掉，吃着安全，切片或者滚刀块，切丁也可以。
如果怕粘锅，用清水把土豆块泡一下，冲洗一下，不在意的不洗也行。
3.调味料，有葱，姜，蒜，就备一点，没有也可以，生抽，胡椒粉，十三香，盐，有啥算啥。
4.炒锅，烧热，无水状态，加入适量食用油，大概1-2调羹，根据个人喜好增减。
先加入切好的姜片，葱段，炒香。
葱也可以快起锅时和蒜一起加，有的人不喜欢吃煮的过头的葱，所以可以晚点加，如果家里没有葱，不加也不太影响味道。
5.加入土豆，中小火翻炒，火大容易粘锅。
土豆建议多炒一会，炒到土豆变色，加入牛肉块和牛肉原汤，炒到变色的土豆味道更香，没有土豆的那种生涩的味道。
土豆也有直接煮，不炒的做法，那个原汤建议，肥油多一些，煮的久一些，炖出来的土豆才没有怪味。
6.土豆炖到拿锅铲戳会碎，就可以加入西红柿，一起炖了。
7.炖到西红柿软烂，汤里西红柿的颜色也出来了，香味也出来了，可以加调味料，生抽，胡椒粉，盐，再过3-5分钟就可以出锅了。
土豆不容易熟，切大块大概需要要20-30分钟，才能煮到土豆、西红柿、牛肉的香味都彼此融合。
土豆切片，只要不属于喜欢回生的品种，15分钟左右，土豆片可以煮透，加入西红柿调味料，大概需要20分钟左右能起锅开吃。
西红柿土豆炖牛腩如果没有土豆，只放西红柿，时间会缩短，15分钟左右就能吃了。
西红柿炖牛腩
方法：
1.热锅，加入食用油，油热后，把西红柿加入锅里，翻炒至出汁；
2.把熬好的牛肉和汤加入锅里，大火煮开，转小火炖煮10分钟左右；
3.当汤里西红柿香味出来，汤里西红柿汁翻滚，加入胡椒粉，盐，一勺生抽，再煮2分钟左右即可出锅。
二、牛里脊肉
牛肉里脊跟猪肉里脊有点像，颜色更深小炒牛肉
这个菜的图片是在百度找到的，看了下配料，大概有：香菜，小米椒，野山椒，牛肉。
可以根据自己的口味和家里现有的材料自行搭配。
方法：
1.切肉，
超市有腌制好的，如果不会切肉的小伙伴，可以买这种现成的回来炒。
喜欢自己动手，丰衣足食的，把牛里脊切成片或者条。
一顿一盘菜的量，如果配菜多，肉就少放些，
如果吃肉为主，肉就多放些，
具体看你现在手边有多少牛里脊肉，都切出来，腌制好，一顿炒不完，可以冷冻下次解冻后，可以直接炒。
2.腌制，让肉炒时嫩滑，不柴，不发硬。
肉切好放入碗里，大概半斤左右炒一盘很充足。
加2勺生抽,一勺耗油（没有可以不放），一点胡椒粉，少许盐，取一个鸡蛋把鸡蛋清加入肉里，抓匀。
（调味料按肉的多少，可个增减用量）
如果没有鸡蛋清，用2勺玉米淀粉代替，抓匀，加入一点食用油，腌制，再去准备其他配料。
3.配菜，调料。
大葱切斜刀，姜切丝，蒜切片或者拍成蒜末，（这些材料没有就不加，有更香）。
香菜洗干净，切成段，备用。
小米椒切成如图，小米椒圈。
野山椒，切成丁，备用，没有可以用青椒块代替，也可以不加。
4.材料差不多备齐了，开始开火热锅。
锅热，无水状态，加比平时多点的食用油，可以用油把肉炸一下捞起，
也可以热锅，冷油，下肉，滑开，小火慢炒。
炒至肉变色，用盘子盛出。
（装生肉的盘子和碗不要再用了，拿个没装过生肉生菜的，生熟分开，更健康）
5.锅里如果还有底油，就加葱姜，中小火开始炒，油不够再加点。
葱姜炒香后，加入小米椒，野山椒，至断生。
6.加入之前盛起的半熟牛肉，快速翻炒。
7.加入蒜末，生抽，耗油（没有可以不加），少许盐，
加调料时，转小火，加完后，改大火快速翻炒，收汁后加入香菜菜，快速翻炒一下即可起锅了。
三、牛腱子
牛腱子，肌肉，比牛腩更有嚼劲，炖煮的时间要长一点牛腱子吃法一，参照牛腩制作方法。
牛腱子吃法二，整块，或者切大块，煮熟后，切片食用。
可以做成卤牛肉；可以用原汤炖，切片后淋酱汁，或者沾调料吃（类似白切肉）；或者做凉拌牛肉；或者炒青椒，炖菜，均可。牛腱子处理建议：
如果入手的腱子肉直径大概10CM，可以不用改刀了，
我曾经把一块碗口粗（汤碗）的腱子，焯水后扔高压锅里压大概20-30分钟，
出锅后，切开里面还是生的，冒着血水。
没法子，又拿刀切成窄点的条，重新煮一次，才熟透。
卤牛腱子方法：
卤制方法1.
第一种：
把牛腱子泡完血水后，直接拿一碗生抽腌制一晚，放冰箱冷藏，中间隔段时间翻个面，让肉每面都被生抽浸泡到。
第二天，拿出来，连着酱油和肉放入高压锅加入没过肉的清水，
加入卤料包，或者自己配置，八角，香叶，陈皮，干红辣椒，桂皮，冰糖，老抽，料酒，盐，姜片。
以上材料，根据肉的多少，一样放一点，不要放多了，特别是桂皮，不然味道会很独特。
盖上盖子后煮20-30分钟,根据肉块大小调整时间，腱子肉卤后要切片，不能煮过了，不然切起来不好看。
比如可以先压20分钟，看效果，如果肉没熟，再加时间即可。
不用高压锅，用普通锅也可以，炖的时间长些。
煮熟后的肉盛出来放凉后，放入冰箱冷藏后切片即可。
直接吃就等肉不烫手后切片，不冷藏的肉直接切可能效果差一些，自己吃可以忽略不计。
卤制方法2.
省去用酱油腌制这一条，
把牛腱子泡完血水，
焯水，
用油把卤料八角，香叶，陈皮，干红辣椒，桂皮，用食用油炒香，
再加入适量的水，加冰糖，老抽，生抽，料酒，盐，姜片，熬住成卤水，
再加入焯水的腱子肉进行卤煮。
卤好后，放凉切片即可。
卤牛肉四、牛尾
切好的牛尾成品<br>没切的是一整条，常温状态在每个关节切开即可，不像剁排骨那么费劲。牛尾的处理：
【步骤与牛腩的制作过程差不多】
1.解冻，浸泡
冷冻的需要解冻，到能切动状态，切成段，浸泡血水。
2.焯水
倒出血水，放入锅里，加入没过牛尾肉的冷水，开火开始煮至沸腾，沸腾中有血沫子翻滚出来，用锅铲搅拌一下。
3.焯水期间烧锅热水或者开水备用，3分钟左右后，将牛尾捞出来放入高压锅，
加入热水，加入一勺料酒，一点十三香或者五香粉，姜片，盖上高压锅锅盖，设置口感和时间即可。
4.在压牛尾期间，白萝卜去皮，切成片或者块，热锅，无水状态，加入少许食用油，将萝卜加入，炒至萝卜变色，出香味。
5.牛尾压好了（用筷子一戳就透），如果一顿吃不完，盛出一部分牛尾和原汤，将炒好的萝卜倒入牛尾汤里，加入食用盐，胡椒粉，一勺生抽，在高压锅里盖上炖煮10-15分钟，时间到了，压力阀自己掉下去就可以出锅了。
牛里脊比较嫩，所以用蛋清或者淀粉腌制就可以直接炒了，炖也可以，炒的肉口味不一样，也可以切大片煎着吃，只要时间允许可以换着方法吃。
牛腩，牛腱子，牛尾都是比较难熟的肉，
顺序：牛腩比较好熟，牛腱子次之，牛尾根据粗细不一，如果一次压不好，可以加时间。
这几种的做法不一定都是炖汤，可以炖完原汤后，把肉盛出来红烧。
牛腩和牛腱子也可以改刀后，可凉拌，可沾料汁，可配青椒或者其他蔬菜炒着吃，煮面条吃等等。
也可以剁成肉末煮粥，包包子也是可以的。
2020.12.8加更
5.牛黄瓜条，又称烩扒
黄瓜条1黄瓜条2从冰箱拿出来冻的看不出形态了，在别的地方照的图片，做个示范。
牛黄瓜条，切了一部分块，还有的切成片了，没拍图片黄瓜条焯水，去血沫子黄瓜条焯水后焯水时，高压锅烧点热水，加姜片，料酒，十三香；黄瓜条焯水后趁热加入高压锅热水中盖盖儿，设置口感，时间自动设置20分钟这煮熟的黄瓜条块吃法同牛腱子一样。
黄瓜条牛肉片，腌制后可以用来炒菜。
这是一张牛上脑腌制后状态，牛黄瓜条也可如此制作6.牛上脑
牛上脑牛上脑侧面图①牛上脑切块
牛上脑一部分切块，和牛尾一起焯水。剩下的切片炒着吃牛上脑焯水后牛上脑和牛尾一起压了牛上脑压完之后西红柿上脑牛尾汤，只放牛尾老人吃不动，加点上脑肉，都能照顾到。②牛上脑切片
牛上脑切片后，腌制的状态腌了之后总水焯次水，把血水烫掉，煮汤好看，炒菜熟的快。焯水后的牛上脑片牛上脑西红柿汤（本文完）
