本
文
摘
要
“扬州好，茶社客堪邀。
加料千丝堆细缕，
熟铜烟袋卧长苗，
烧酒水晶肴。”
清代惺庵居士的《望江南》里，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。
大煮干丝这道菜的前身，是清朝乾隆年间的“九丝汤”，所谓九丝汤，是指将鸡丝、笋丝、火腿丝、木耳丝、口蘑丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝和豆腐干丝这九种丝烹调而成的菜，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。据说扬州官员进呈了九丝汤之后，乾隆皇帝龙颜大悦。上有所好，下必甚焉，九丝汤很快在扬州风传开来。但淮扬菜先贤很快就发现“九丝汤”这种做法，与淮扬菜低调中求腔调的那种风格是相违背的。于是这道菜后来渐渐演变成以豆腐干丝为主料的大煮干丝。
▲ 大煮干丝
制作技艺历史
大煮干丝，已有数百年的悠久历史，既温润家常，又可登大雅之堂。由于干丝既富有营养，又味美清淡，所以深受广大顾客的欢迎。豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。
如今，来到扬州的游客食客们，每每都要点上一盘“大煮干丝”，就像到了北京，必然点烤鸭一样，足见这干丝的诱人魅力了。2008年，干丝制作技艺，被扬州市 *** 批准为我市第二批非遗名录。
制作技艺特点
现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，切出的干丝不仅要整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。
制作大煮干丝
1、 烹饪原料取料标准
主料：白豆腐方干（扬州手包干是绝对首选），扬州产的手包干紧实无气孔，切丝不容易断，色泽微黄，豆香浓郁，质地细腻久煮不散。辅料：熟鸡丝，虾仁，熟火腿丝，冬笋，虾籽，精盐，鸡清汤或高汤，熟猪油（可视情况使用蟹粉）
2、 基本烹饪工艺描述
一块白干用刀片成厚薄均匀、不散不破的24片，切出的干丝要粗细均匀，形似火柴棍，要求厨师要有精湛的刀工和持久耐力。
大煮是淮扬菜中独有的一种烹饪工艺，其“大”指的是分步处理。
第一次煮，去其糟粕。用开水，焯去其豆腥之气，然后赶紧捞出来用凉水浸透，干丝一热再一冷，质地就会变得爽滑弹牙。
第二次煮，改换门庭。用毛汤，就是不那么好的汤再去焯一下。这时豆腥气完全去净，汤的鲜味稍微进去一点。
第三次煮，脱胎换骨。俗话说，“千煮不如一焖”，接着用高汤焖煮。鸡汤烧开调好口，放入干丝一烧滚就关火，鸡汤一定要没过干丝，鸡油封口焖上半小时。这样出来的干丝几乎是浸在高汤里的，口感绵软爽滑，还非常入味！业内称为“煮汤而不煮干丝”。
上桌前，将干丝在盆中码成宝塔状，另起一锅盛出适量鸡汤烧开，放入火腿丝、笋丝、虾仁或者开洋、青菜心，烧滚淋在干丝上就大功告成了。
3、 烹饪工艺关键指标
上好的大煮干丝，干丝不断、不散也不抱团，根根粗细均匀、口感爽滑弹牙、味感浓鲜醇厚。这道菜的档次当然和汤底子的用料有关，但最低级别的，至少得是清鸡汤。而理想的搭配，最好得有虾籽、蟹粉、火腿和顶级清汤。
此菜的刀工处理，干丝须粗细均匀形成底子，而笋子切成薄片、与粒状的虾仁一起形成“破格”，使丁粒片丝相映成趣。
大煮干丝的佐料，会按季节更迭而发生变化。春季用竹蛏入味；夏季与脆膳丝同煮；秋季用蟹黄佐之；冬季则宜用野蔬增色添香。淮扬菜作为文人菜，从不把富贵写在脸上，往往用最不起眼的食材，创造出令人惊艳的味觉效果，从九丝汤到大煮干丝的演化，充分体现了淮扬菜“平中出奇”，“淡中出味”的底蕴和内核。
