本
文
摘
要
本文来自美团数据观（MT_Data）。
疫情加速餐饮大洗牌，活下来的就是王者。
而提前预知未来的人才能获得更多生存机会。
那么，2022年有哪些新趋势、新机遇呢？
本文选择了数字视角，通过美团大数据和行业衍生的数据结论，来作为前瞻的抓手。相信这篇内容，区别于年初的各大趋势类预测，有着独家的观点，同时能带给餐饮行业新的启发……
为了体感明晰，我们特此将观点前移，总结出2022年餐饮行业的十大趋势：万店时代、“有料”经济、“芯片式”创新、边界消灭、区域涅槃、下沉“深水区”、盈利式增长、品效合一、第二增长曲线。下面逐一进行解读：
万店时代
中国餐饮市场连锁化进程不断加快，步入“万店时代”新节点。
根据美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，尽管疫情影响不断，但餐饮企业2020全年注册量不降反升，达236.4万家，同比增长25.5%。
一方面，疫情过后，大量单体小型餐饮企业退出了市场，不少低租金的黄金铺面被空了出来，给一些餐饮连锁品牌的逆势扩张提供了机遇期；
另一方面，疫情下直营品牌损失惨重，而连锁加盟品牌抗压能力凸显，不少曾经不放加盟的餐饮品牌也开始开放加盟，加快了门店布局。
显然，疫情并没有影响中国餐饮的连锁化进程，并且加速了餐饮集中。
近些年，中国餐饮连锁化率在不断走高，据美团数据显示，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%。
连锁餐饮品牌中，目前以门店规模≤100家店的小型品牌为主，而万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时间占比翻倍，跑步进入“万店时代”。
例如，在2020年6月，蜜雪冰城门店数量显示突破1万家，而在2021年10月1日其就宣布门店破2万家。
蜜雪冰城、正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖率先跨入“万店俱乐部”，更有一批餐饮品牌正在朝着“万店梦”进军。
餐饮连锁行业拉开“黄金时代”的序幕！
“有料”经济
什么是“有料”经济？
即从传统优势食材或特色菜中找到灵感，一种食材或一道菜重新定义为品类细分，从而找到新的增量市场。
以火锅行业为例，从MAT2021火锅销售份额及两年复合增长率来看，本地鸡窝火锅、打边炉、泰式火锅、菌菇火锅、猪肚鸡火锅等有料火锅增长迅猛，成为“有料经济”的显著表现。
美团餐饮数据观认为，“有料”比“无料”火锅有两点优势：
一是细分突围，以川渝火锅为主的无料火锅已经陷入了同质化严重的惨烈厮杀中，而以牛杂、椰子鸡、猪肚鸡等为核心食材的地方特色菜火锅化改造，成为火锅赛道创新的一个途径；
二是性价比高，锅底的“无料”和“有料”带给顾客的性价比感知完全不同，有料锅底看起来更划算，集中了两人的快速决策和组织理由，无需锅底费带来的心理障碍。
当下，有料火锅正在异军突起，主打“猪肚鸡”的粤式火锅捞王在冲刺IPO，一旦成功，它将成为继海底捞、呷哺呷哺之后的第三个上市火锅品牌。
牛蛙火锅蛙来哒、虾火锅王婆大虾、鱼火锅新辣道“有料”火锅品牌也都在强势崛起。
不单单是火锅，茶饮业的“有料”经济也很明显，书亦烧仙草、柠季都是代表。
“有料”经济正在成为餐饮同质化竞争的下一个突破口。
“芯片式”创新
餐饮行业门槛低，壁垒也比较低，行业内的创新大多数是融合式创新和微创新。
比如，有些餐饮老板去国内外考察，回来结合自己所处的市场环境、品牌调性和企业文化进行改良和升级。模仿者和开创者地域不同、客群也不同，“花开两朵，各表一枝”和谐共生，餐饮行业大多数新模式都是这样来的，难见颠覆性创新。
而未来餐饮业将进入“芯片式”创新时代，让模仿式创新难以为继。
“芯片式”创新指的是核心底层技术创新。预制菜的爆发，被视作餐饮领域的一大“芯片”式创新。其采用先进的“液氮锁鲜”技术，为餐饮品类及业态的创新提供了底层的能力。
预制菜变革了餐饮业传统的加工和生产方式，量产、标准化的生产，更能保证口味的稳定性；还能减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本，这为餐饮品牌规模化提供了原动力。
相关数据显示，目前国内预制菜市场的规模超过3400亿元，占食材总体的比重还不足10%，和中国餐饮结构类似的日本市场，预制菜品占比达到60%以上。有研究机构预测，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿元级餐饮市场”。
美团餐饮数据观认为，未来，餐饮业还会有更多的依靠技术提升底层能力的“芯片式”创新，这将成为餐饮品牌的核心竞争力，也是最大的机遇。
边界消亡
曾经，餐饮各个业态都井水不犯河水，而如今，边界正在被打破，融合成了大势所趋。
美团餐饮数据观总结，餐饮业大融合的核心表现，为业态的融合和品类融合：
业态融合：快餐正餐化、正餐快餐化趋势加速；
“火锅+”与“+火锅”并行，一方面，盒马、老乡鸡、吉野家及和府捞面等跨界卖起了小火锅；另一方面火锅业也在进行复合业态的融合，湊湊前CEO开出的“火锅+烤肉+酒吧”的全新火锅新模式“谢谢锅”就是代表；
茶饮业从“+欧包”，到“+咖啡”、“+酒馆”，再到“+中式点心”……
品类融合：一些头部快餐企业开始上新别人家的“爆品”，卖包子的庆丰包子卖饺子、面条；卖米线的阿香米线开卖土豆粉、刀削面；卖汉堡的肯德基开卖热干面、炸酱面、胡辣汤、米粉……纷纷想通过多元化产品来“拉客”。
另外，大融合下新物种频出，据相关数据显示，在过去一年里，市场上涌现一大批“精致小馆”：面积在100~200㎡左右，客单价在50~100元，做介于快餐与正餐之间的简餐市场，瞄准了崛起的中产阶层。
餐饮边界消失的核心原因是，单品类和单业态的经营模式遇到增长瓶颈，业态复合与时段交叉的模式，产生了更多消费可能。
拆掉竞争边界的墙，餐饮正重新定义增长可能性。
区域涅槃
当下区域性品牌正在涅槃，造出了一批批餐饮“后浪”。
以长沙为例，在2012年以前，长沙的新注册企业数与上海和北京还无法抗衡，但到了2013年以后，则持续大幅度碾压北、上这两个超一线城市。
长沙以前有网红品牌茶颜悦色、文和友，现在有“墨茉点心局”、“虎头局渣打饼行”、“柠季·手打柠檬茶”等一系列“新秀”崛起。
地方餐饮品牌在这场弯道超车的竞赛中，品类重塑创新是它们的杀手锏。
米粉、线、肉夹馍、炸串等众多地域经典品类价值在不断被挖掘，通过重新包装升级，正在被品牌化、连锁化运作，比如喜姐炸串、包馔夜包子等。
而资本重投，是区域品牌爆发的催力。
相关数据显示，在被投资的品牌中，地方小吃（如泡馍/肉夹馍、豆花、凉皮/凉粉等）一栏比例最高，100平方米以内的店型占到了61%，小吃小喝小店型风格明显。
地方型创新品牌的正在重塑品类，并且开始走上全国扩张的道路。
极致性价比
贝佐斯说：“与其焦虑未来十年的变化，不如笃定未来十年什么不会被改变。”
而餐饮行业唯一不变的东西，是极致性价比！
疫情冲击下，经济大环境紧缩，人们囊中羞涩，消费力下降，消费趋于理性，从原来的炫耀式消费变成了成熟消费，从原来的“只买贵的、不买合适的”，变成了理性消费。
如何创新，做出让顾客感觉到超值性价比越来越重要，而价格不是唯一维度。
品质向上+单价向下=极致性价比。
“极致性价比”有三大消费场景：好品质、不贵、有面子；满足高频刚需；花少钱、吃多样。
快餐在这方面做得较好，将毛利降低，吸引更多到店消费，构建成本优势后，通过性价比获得高扩张性和低利润率，但利润额高。理想状态下，如果把毛利率做到50%，就可以外卖、外带；做到40%，就可以打通零售场景。
餐饮是个很古老的行业，变化再快，我们餐饮人都不能乱了阵脚，要以“不变应万变”，回归原点，寒冬里，谁能把性价比做到极致，谁就存活下去。
下沉“深水区”
城市化的红利逐渐消退，餐饮还有哪些未挖掘的渠道蓝海？
业内共识是，20%的一线商圈做品牌做认知做创新，80%的门店下沉多渠道。
餐饮下沉，就要到深水区兑现。而下沉深海区，有两个方向：
一个是社区商业。
随着中国城市化进程将进入“拐点”，加上疫情常态化对商场的冲击，高便利性、高粘性的社区渠道展示出更强的生存能力。
社区商业趋于成熟稳定，展现出巨大潜力，据官方统计，2020年全国城镇住宅物业面积将达300亿㎡，国内社区服务市场规模将达13.5万亿元，这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年，预计将形成2万个以上新社区。
另一个是广袤的三四线城市。
麦肯、西贝、外婆家、海底捞等头部都在下沉，甚至到了一些地市，“小镇模式”店频出。
因为它们都明白，在一线城市创造品牌势能，在三四线城市创造规模与利润。
渠道下沉依然还有很多年的的红利期，甚至下沉到一些富裕的乡镇、村落，中国有3000个县和70万个村，有动人的想象空间。
盈利式增长
在过去一段周期内，网红流量和资本堆砌的泡沫被大量挤破。
据企查查数据显示，2021年1-11月，餐饮行业吊销或注销了80.9万家门店。其中，大量门店属于短期爆火，但缺乏稳定的长期盈利的能力。
当下，餐饮从“红利式增长”的上半场过渡到了“盈利式增长”的下半场。
在餐饮上半场，讲故事讲得好就获得上千万融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等，但随着泡沫被挤掉，这样粗放蛮夷的时代即将结束！
而在餐饮的下半场，餐企要回归增长的底层逻辑，拒绝虚胖，在扩张前应先解决单店盈利，更要强练内功，下半场更拼深耕区域的能力、拼组织力、拼文化、拼自有流量……
上半场，要先通过“模式+技巧”的创新，给餐企搭好骨架。
下半场，要再通过“产品+内容”的填充，让餐企有血有肉。
餐饮行业机会红利已经消失，竞争持续加剧，餐企需要越来越注重长期组织力打造，更注重客户价值，才能获得持久稳定的发展，未来，只有专业的、勤奋的好人才能赚到钱！
品效合一
如今的餐饮运营，拼的已经不仅仅是单店的运营能力，更重要的是互联网数字化对年轻消费者的吸引和持续的品牌曝光能力。
流量正在成为餐饮的第四成本，餐饮品牌也 *** 流量获取能力竞争时代。
当下，不少餐饮品牌围绕”线上营销“的维度拓展，为了抓住年轻人的胃和眼球，很多品牌开始在IP联名、社交平台营销、会员体系等方面发力。
比如，餐饮商家对线上渠道愈发重视，线上deal供给普遍加码。
美团数据显示，最近一年，美团在线deal数量同比增加25%；线上提供deal的门店数量从MAT2019到MAT2021年增长了18.5%；店均在线deal的数量从MAT2019年的3.4个上升到MAT2021年的4.1个，增幅达17%。
因为，某一个媒介崛起已经成就不了一个品牌，能把握所有的流量才能成就一个餐饮品牌。
未来，如何把媒介流量、店铺流量变成品牌自己的流量，如何经营好自己品牌的流量，才是餐饮品牌的核心竞争力。
第二曲线
餐饮业从高速增长的增量红利市场转为存量竞争时代，人们开始捂着腰包过日子，下馆子的频次也减少了。
客流下滑，业绩难涨，不少餐企感受到了生存的危机，餐饮企业必须找到第二增长曲线。
最具代表性的就是餐饮“线上线下融合”，有数据显示，截至2021年4月，餐饮企业门店中“堂食x外卖”模式比例从疫前的35%提高至40%。
同时，“堂食+外卖+新零售”三栖新模式成为新增量，这在社区餐饮最先试水成功，多场景、多渠道销售模式让社区餐饮实现全时段营业，也让它们寻找到了新的增长渠道，拥有更强抗风险能力。
这种可堂食、可外卖、可零售的复合模式或许也会成为餐饮的主流模式。
此外，“快餐x正餐”、“主品牌x子品牌”、“品牌输出X供应链服务”，都将是曲线生长的方向。
越来越多餐饮企业试图成为平台从原先单品牌、多门店的连锁式扩张，进阶到重塑供应链并向行业开放，与同时组建多品牌矩阵的平台式经营模式。
餐饮行业的经营逻辑正在被颠覆，“上游原材料规模化采购，中游食材集中化加工，下游服务多品牌”让主宰这一模式的企业，经营更具稳定性与持续性。
此外，餐饮已然步入全流程数字化时代。
基于大数据，进行分析，才能够找到事物发展的真正规律。
相较于传统的经验积累和主观判断，数字背后投射的商业发展模式，更容易被观测，且对于管理和运营的支持更加立体。
数据让我们更能接近真相，时间让我们学会思考未来。
敬畏数据，读懂趋势，餐饮企业才能在不确定的时代寻找确定性，才能更好穿越周期。
