本
文
摘
要
雨水落地，菌子快快长。对于云南人来说，菌子是任何食物都无可替代的家乡美味。
中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良介绍，我国野生食用菌资源十分丰富，已知的就有700多种，云南占到了3/4，居全国之首。在众多野生菌中，有可食用的，自然也有毒菌。杨祝良说，我国的毒菌估计至少有400种，云南的毒菌有200多种。对于普通市民来说，要记住这200多种毒菌从而分辨出有毒菌和可食用菌，是很难做到的事情。于是，在民间就常有一些识别毒菌和食用菌的“传言”，比如颜色鲜艳的有毒、煮的时候银器变黑的有毒……这些方法只能区分某些毒菌，对其他一些毒菌没有区分作用。杨祝良说：“要靠几条简单的办法，把几百种食用菌和毒菌区分开来，是不可能的。”
怎样才能愉快地吃菌呢？请耐心看完这期“吃菌防毒指南”……
不能一概而论
传言
▆1 颜色鲜艳者、菌盖上有疣突者有毒。
真相：菌子的颜色和毒性没有关系，可以吃的菌子里也有不少颜色鲜艳的。例如，红汁乳菇、红黄鹅膏、喇叭菌等，外表鲜艳，却是可以食用的菌子。
红黄鹅膏也叫鸡蛋菌，炒的时候有一股鸡蛋的香味。菌盖中心有明显钝凸，呈伞形至近平展的伞形，边缘橙黄色，中心橙红色，边缘有明显长条纹，盖表光滑，湿时粘，偶尔有黄色菌幕残片。喇叭菌，也叫金黄喇叭菌，一听名字就知道是外表鲜艳的菌子了。在滇西保山、腾冲等地很常见，可以食用。
▆2 不生蛆、不生虫的有毒；虫子会吃的就是无毒的。
真相：这个说法并不准确，这和菌子的生长期有一定关系。菌子到了成熟期，会自然散发出香味，从而吸引昆虫来取食。有些菌子有毒，但也会有虫子来吃。如白毒鹅膏，虫子吃完后不会立即中毒死亡，它的毒性具有延时性。蘑菇上有虫子吃过的痕迹，人们不知道误食后，一样会中毒。
▆3 可食用的无毒菌子多生长在清洁的草地、松树或栎树上，有毒菌往往生长在阴暗、潮湿的地方。
真相：这个完全没有道理，是一种经验之谈。例如，鬼伞菌就生长在草原、旷地，有动物粪便的肥沃地上，但这种菌子是有毒的。
▆4 有鳞片、黏液、菌托和菌环的菌子是有毒的。
真相：有黏液的菌子种类虽然很少，比如粘盖奥德蘑，它表面有一层透明的、厚厚的黏液，却是可以吃的。再如乳牛肝菌，新鲜的时候表面也会有黏液，很粘滑却可食用，所以不能一概而论。
生有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的许多毒蘑菇。云南野生菌中毒事件90%都是由鹅膏属菌引起的，它和鸡枞很相像，人们容易误食。
但同样有菌环和菌托的红黄鹅膏菌，也是很美味的一种食用菌。
这几天闹得沸沸扬扬的玉溪村民食用野生菌中毒事件，专家推断是亚稀褶红菇，也叫亚稀褶黑菇，属红菇科。这种毒菌没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。
▆5 煮时银器、大蒜、米饭变黑的有毒。
真相：银器、银针试毒，在很多国产电影、电视剧中经常出现，似乎是一种极其灵验的验毒方法。银器验毒的原理，是银与硫化物反应生成黑色的硫化银。古代提炼的砒霜纯度不高，伴有少量硫和硫化物，用银器有可能验出。但是，所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会让银器变黑。不过，在云南有一种叫“叶状耳盘菌”的有毒野生菌，看上去像木耳，会让大米、大蒜、鸡蛋等变黑，若遇到这种情况，一定不能吃了。
与大蒜同煮可以解毒的说法危害更大。有些蘑菇的毒素可以经过一定的煮、炒后被破坏，但也有的毒素特别耐煮。鹅膏所含的毒素可分为毒伞素、鹅膏毒肽和鬼笔毒肽3种，化学性质稳定，耐高温、耐干燥和耐酸碱。剧毒鹅膏用高压锅煮一天，毒素也不会被破坏。
云南这些菌
你好毒毒毒毒毒
致命鹅膏（白罗伞）、灰花纹鹅膏（麻母鸡）、拟卵盖鹅膏（鸡蛋菌）、小豹斑鹅膏（满天星）、假褐云斑鹅膏、红托鹅膏（红满天星）、球基鹅膏（满天星）、黄盖鹅膏（黄罗伞）、残托鹅膏、青褶伞、赤脚鹅膏、黄鳞鹅膏、条盖盔孢伞、绿褐裸伞、网孢海氏牛肝菌（高脚葱）、方形粉褶菌、赭鹿花菌、叶状耳盘菌（假木耳）、花边斑褶菇、喜粪裸盖菇、簇生黄韧伞、黄色丝盖伞、东方桩菇、褐点黄粉末牛肝菌、毒红菇、亚稀褶红菇（火炭菌）、有毒异色牛肝菌（毒牛肝）、皂味口蘑、毒沟褶菌（小白菌、蝴蝶菌）、粉孢牛肝菌（苦马肝）。
白罗伞（学名白条盖鹅膏，可食用，与毒菌黄盖鹅膏白色变种极相像
黄粉末牛肝菌（有毒）
一定避开它们
吃菌
九成以上中毒死亡事件因为它
在众多毒菌中，有一类菌毒性非常厉害。研究人员做的一项统计显示，在蘑菇中毒死亡事件中，90%以上是由毒鹅膏引起的！
在NSFC-云南联合基金重点项目、国家重点基础研究发展计划等基金项目资助下，杨祝良和同事、学生开展了剧毒鹅膏的研究。通过十多年的研究，科研人员发现在我国分布有黄盖毒鹅膏、灰花纹毒鹅膏等12种剧毒鹅膏，它们分布在全国各地。剧毒鹅膏菌在云南分布有6种，特别在滇中、滇西北比较多，它们喜欢生长在松树林和栗树林。剧毒鹅膏的毒性有多强？像灰花纹鹅膏，只要吃10克就可致成人死亡。
昆明、楚雄、大理、曲靖等地的人们，更是要忌吃“黄罗伞”和“白罗伞”。民间俗称的“黄罗伞”和“白罗伞”是可以吃的，但这两种菌子长得非常像致命鹅膏（白罗伞）和黄盖鹅膏（黄罗伞），一不小心误食就悲剧了。2011年8月10日，楚雄禄丰一平浪镇有14人误食“白罗伞”从而中毒，其中一人死亡。2007年，楚雄市三街镇黑泥村委会也发生了误食“白罗伞”中毒事件，幸好抢救及时。
那么，要如何避开剧毒菌呢？杨祝良说：“避开‘头上戴帽，腰间系裙，脚上穿鞋’的菌子，也就避开了剧毒鹅膏。”
▆这种菌子
有的可吃有的剧毒
另外，还要避开亚稀褶红菇（火炭菌）。在云南，被称为“火炭菌”的菌子至少有5种，其中有的可以吃，有的是绝对不能吃的。有毒的火炭菌切开后是暗红色，不会变成褐色或黑色；可食用的切开后会变成褐色或黑色。
▆备受宠爱的牛肝菌
也得小心
一些牛肝菌也是有毒的，但毒性不大，比如俗称的白葱、红葱、见手青，这些牛肝菌含有会让人产生幻觉的毒素。
烹调加工牛肝菌时，如果时间不够，没能把化学成分破坏，也会引起中毒症状，但基本上不会致死。他建议，用开水煮菌子的话，最好煮7-10分钟。楚雄、曲靖等地有几种牛肝菌也不可以随便吃，吃了后会拉肚子。白牛肝菌没毒，就算生吃也没问题。
那么，难道就不能安心享受野生菌的美味了吗？其实，不然。“最好的办法，就是只吃自己熟悉的菌子，不吃不认识的。”杨祝良说。
统筹：杨茜
春城晚报-开屏新闻记者 杨质高
