本
文
摘
要
很多人平时去餐厅的时候喜欢吃肉，但是在家里的时候就不爱吃，最主要的原因还是自己在家里炒的肉不好吃，其实要想把肉类炒得好吃，这是有秘诀的。
我们要想做出像餐厅那般美味的快炒肉类料理，烹调上就有很多小细节需要注意，如料理前需要先做些什么准备？炒到什么程度才算入味？
以下教你七大料理关键，让你轻松学会餐厅肉类快炒料理美味秘诀！
1、料理前先去腥
给买回来的肉一直冲水，可去腥去脂，也会让口感更好。另外汆烫还可以去除肉类或海鲜多余的脂肪、血水与腥味，汆烫时通常可以在锅中放入葱段、姜片或米酒，去腥效果更佳。
但注意汆烫的时间不要太久，像海鲜汆烫只需半熟，因为之后还有其他的料理加热手段，否则会让食材过老，丧失其本身的滋味与口感。
2、腌渍再炒更入味
腌料中除了各类粉末状调味料之外，还带有一些液态或油脂类的调味料，可使肉腌过后保持肉质鲜嫩。此外，有些腌料中会加入淀粉，可以锁住肉汁，热炒时也不易变干涩。肉类可先切块或片，除了有利于腌渍时入味，也能节省烹调时间。
此外也可以加入少许的葱姜水，也可帮助去腥。
在这里分享葱姜水的做法：
将20克的姜和1根葱洗净沥干，放入果汁机中，加入3大匙水打成汁，沥去残渣就是葱姜水了。
3、过油让肉更紧实
食材油炸前，一定要擦去多余的水分，若有外裹粉，入锅前也要轻轻抖掉多余的裹粉。此外，油炸时也需依食物的特性调节油温，油温过低食物易成糊泥状；若油温过高，会使得食物的外层呈焦黑状，内部则尚未熟透。而且食材下锅时，油温会稍微降低10～15℃。油锅中一次放入过多食材会使油温急速下降，所以最好分批放入，再让同一批食材同时起锅，这样才能控制成品的油炸程度。
但如果是裹了面衣的油炸品，则需要分别放入油锅中，以免沾粘在一起。另外为确保固定的油温，锅中的炸物最好不要超过油表面积的1/3。
4、大火快炒锁肉汁
一般来说餐厅、快炒店炒出的一盘盘美味料理，感觉就是比家里炒的好吃，其实秘诀就在于“锅要热、火要大”。锅热，才能迅速让食材表面变熟，在翻炒的过程中，食材就不易粘锅，也就不会因为沾粘而破碎四散。火够大，才能让食物尽快熟透，快炒不像烧煮是花时间煮入味，越是快速炒熟越能保持食材的新鲜与口感，否则口感会变得又老又干。
而家里的炉火不可能像快炒房的快速炉火力那么强大，所以就只能靠技巧来弥补，例如一次不放入太多食材，以免无法均匀受热，加长爆炒的时间；再如将食材切小、切薄，加快炒熟的速度，这样炒出来的料理口感就会跟快炒店接近啦。
5、 善用调味料和辛香料
餐厅的快炒料理最主要的精神，就是利用大火结合热油后，加上食材与调味料，借由产生的香气而烹调出美味。而辛香料和酱料都是让香气更浓郁的秘诀，通常葱、姜、蒜仁、红辣椒、花椒在热锅中爆炒就会产生香气，但是不能爆香太久，以免烧焦产生苦味。
而罗勒、韭菜、芹菜这类食材，则在起锅前再加入即可。此外有些调味料也可以先爆香，像辣椒酱、豆瓣酱经过爆香后，香味会更浓郁，有助提升整锅菜的滋味。
爆香后，再加入食材炒熟，这样整盘菜吃起来味道更有层次感，比起未经爆香全部一起炒，更多了些香味。
6、勾芡让料理更入味
快炒因为火力大、料理时间较短，所以炒大块肉或排骨时，要让肉块能入味往往菜已经焦了，所以许多餐厅大厨会用“勾芡”，简单快炒后只要勾个芡，让酱汁可以附着在食材上，既入味又能保有食材的鲜嫩多汁，而且还能让快炒料理更多一份滑嫩口感。
7、料理要收汁
在做红烧肉类或快炒类的菜肴，在烹调上最忌讳的就是煮出或炒出的菜肴中，加入太多汤汁或是锅中留下过多汤汁，所以料理时要尽量将锅中的汤汁收干，这样才能做出好吃又入味的菜肴。
今天的分享就到这里了，希望大家能喜欢，关注潮食荟，了解更多美食的烹饪技巧及美食制作方法。
