本
文
摘
要
红烧、糖醋、煲汤......这都是家常菜最常见的做法，吃多了就想换个花样。听说今天来到咱们厨房的达人和大厨要出一个干锅系列的菜，咱们一起来看看吧~
来自湖南的厨房达人董敏，做一道糯香型干锅菜，干锅嘎鱼；来自河北的特级厨师白小军，做一道融合干香型和卤香型的干锅菜，干锅四宝！
干锅嘎鱼
干锅菜起源于川，发扬于渝、湘、鄂等地，作为湖南人的董敏，对于干锅菜的制作颇有心得。一道干锅嘎鱼，虽有汤汁，但实属糯香型干锅，鲜辣可口，软软糯糯~
嘎鱼是湖南人常吃的一种淡水鱼：学名黄颡鱼，是肉食性为主的杂食性鱼类，富含铜、钾、硒、镁等微量元素，肉质细嫩，刺较少，适合各种烹饪方式。
炖煮嘎鱼的时候加入一些紫苏叶，可以去腥增香，要是再配上湖南辣椒酱，味道就更浓郁啦！
湖南辣椒酱选用鲜辣椒天然发酵而成，酱香浓郁，色泽红润，辣而不燥。
嘎鱼过油煎炸，锅内留底油炒香湖南辣椒酱，倒入开水，放入嘎鱼；再加入青蒜梗、紫苏叶、小米辣和泡椒一起炖煮至汤汁粘稠，酱油和盐调味，简简单单，做一份带汤汁的糯香型干锅菜~
干锅原来还能有汤汁，快试试这道菜吧！
干锅嘎鱼↓↓↓
食材：嘎鱼 姜 蒜 青蒜 紫苏叶 小米辣 泡椒 香葱 湖南辣椒酱 盐 酱油 油
做法：
1、嘎鱼处理干净，放入锅中，两面用油分别煎炸2-3分钟，备用；
2、锅内留底油，炒香湖南辣椒酱后，煸香姜丝和蒜片；
3、倒入开水，放入过油后的嘎鱼，开始炖煮；
4、加入青蒜蒜白部分，用盐和酱油调味；
5、煮至青蒜软烂，加入紫苏叶，稍微炖煮出味，加小米辣和泡椒；
6、炖煮10分钟，至汤汁浓稠，盛出摆盘，撒上葱花，即可食用。
干锅四宝
干锅主要分为三类：干香型、卤香型和糯香型。
厨房达人董敏做了一道糯香型干锅，来自北方的白大厨，考虑到北方人不太能吃辣，做的这道干锅四宝，融合了干香型和卤香型，一半湖南味， 一半北方味~
干锅中的菜品搭配相对固定
干锅鸡杂：鸡杂配杭椒、青椒、洋葱
干锅兔肉：兔肉配土豆
干锅排骨：排骨配芋头
一般在饭店，干锅鸭胗、干锅鸡腿肉、干锅冬笋、干锅茶树菇都可以单点，但今天白大厨把这四样原料混在一起，在家里做干锅，一样美味。
干锅四宝分别是鸭胗、鸡腿肉、冬笋和茶树菇。炸制它们的时候也有一定顺序：鸡腿肉、鸭胗、茶树菇、冬笋。
茶树菇的菌盖部分肉质细嫩，柄部口感较脆，香气浓郁，吃起来味道鲜美，尤其适合煲汤、干锅和烧制，营养丰富，清脆爽口。
鸭胗好吃但花刀难切，腥味难去，咱们看看白大厨是怎么做的。
鸭胗如何去腥↓↓
用柠檬汁腌制去异味更脆嫩；
烹饪前将鸭胗焯烫一下，可去异味；
烹饪时加入料酒、姜、醋、白酒等，可以去除异味。
如何改刀：鸭胗切十字花刀，更加入味
鸭胗、鸡腿肉、冬笋和茶树菇分别改刀过油（鸭胗和鸡腿肉需腌制后过油）；锅内留底油炒香郫县豆瓣酱、黄豆酱和各种小料，放入四宝翻炒，用酱油和盐等稍微调味，一道南北人都爱吃的干锅菜就做好啦~
干锅四宝↓↓↓
食材：鸭胗 鸡腿肉 冬笋 茶树菇 青红美人椒 葱 姜 花椒 泡椒 白胡椒粉 盐 原味鲜 料酒 酱油 郫县豆瓣酱 黄豆酱 油
做法：
1、鸭胗改十字花刀，鸡腿肉去骨切丁，茶树菇改刀，冬笋切块；
2、鸭胗用白胡椒粉、盐和料酒，腌制3分钟；
3、鸡腿肉用白胡椒粉、盐和料酒，腌制3分钟；
4、腌制好的鸡腿肉放入7成热的油锅中，炸至变色；
5、油锅中接着放入鸭胗，炸至成熟，鸡腿肉和鸭胗，捞出备用；
6、油锅内再依次放入茶树菇和冬笋，稍微炸制，捞出备用；
7、锅内留底油，炒香花椒、葱和姜，再加入加入郫县豆瓣酱、黄豆酱；
8、炒香酱料后，加入泡椒和青红美人椒，烹入料酒；
9、加入炸好的鸭胗、鸡腿肉、冬笋和茶树菇，用盐、白胡椒粉、原味鲜、酱油和料酒调味；
10、翻炒均匀，盛出摆盘，即可食用。
想吃干锅不再发愁
干锅嘎鱼湘味十足
干锅四宝南北融合
两道好菜端上餐桌
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