炒肉片是很家常的一种做法，但是现在越来越多的小伙伴平时不爱做。

为啥？

做不好呗，炒出来的肉又老又硬，吃一顿饭，牙齿得痛半天。

其实，像外面的饭馆那样炒出滑嫩的肉片也不是难事，只要知道这些：

1、淀粉法

将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。

2、控制火候

猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

3、加蛋清法

先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。

4、盐水

法冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。

注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。

5、食油法

在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。

6、黄酒法

对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用黄酒腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

1、腐竹炒肉片

食料：

猪肉100克

腐竹80克

红椒1只

芹菜50克

玉米淀粉8克

姜10克

蒜10克

生抽15ML

料酒10ML

盐2克

做法：

1准备材料：腐竹提前泡发，并且把腐竹切小段。

2猪肉切薄片，用盐、料酒和玉米淀粉腌制片刻，红椒切小菱块，芹菜切小段

姜蒜剁成姜蒜末。

3 锅中放适量油，爆香姜蒜末，放入猪肉片拌炒

4猪肉炒至变色，放入腐竹翻炒均匀。

5放生抽炒匀。

6最后放红椒块和芹菜段，炒熟即可。

小贴士：

1、猪肉我个人很喜欢梅花肉，就是猪肩上半部分，瘦肉为主，但又夹点脂肪，这种肉多炒一会儿仍然保持肉嫩。

2、腐竹要浸泡软，和肉片一起炒不用加水，而且腐竹入锅后炒多一会儿，将腐竹炒出点点水分。

2、水煮肉片

食料：

准备好里脊肉、白菜或者是小油菜都可以，辅料为葱、姜、蒜、花椒、八角、草果、丁香、豆瓣、盐。

做法：

1、将里脊肉切成薄片(冻过没完全化透的肉最好切);将切好的肉片放大的容器中加盐2克、料酒5克、酱油5克、蛋清一个、淀粉10克用手抓匀，腌制10分钟。

2、腌肉的时间可以做以下工作，将油菜洗净备好(大棵的油菜可以切成段);将葱切葱花，生姜切成末 、大蒜也切成末;将辣椒剪成段，去掉辣椒籽(能吃辣的可以留着)，郫县豆瓣用刀剁细。

3、往热锅中倒入食用油，放入花椒、干辣椒爆炒一会，再放入葱姜蒜调味，再把油菜炒两三分钟后放少许的盐，炒好后盛出。

4、锅中放平时炒菜的油量，放剁细的郫县豆瓣酱小火炒出红油;放葱姜蒜炒出香味;往锅中放高汤或水，大火烧开;将腌好的肉片用手抖散下入锅中，用筷子划散，再开锅肉片完全变色即可;将煮好的肉片连带汤汁全部倒在炒好的油菜上;将剩下的葱花和蒜末洒在肉片的表面上。

5、将剩下的色拉油全部倒入一个干净无水的锅中，放草果丁香八角小火出香味，然后将香料捞出不用;放入剩下的花椒(提前撒少许水润湿即可，这样香味出的透，还不会糊)小火慢慢将花椒熬;稍变色出香味，可以也将花椒捞出不用，这样吃的时候就不会吃着花椒粒;放入剩下的辣椒段小火炸出香味关火;趁着热油马上浇在葱花蒜末上即可。

3、彩椒黑木耳炒肉片

食料：

黑木耳1把，绿柿子椒1个，红尖椒2个，猪里脊肉一块，姜2片，生粉，料酒，生抽，麻油，盐，白糖适量。

做法：

黑木耳清水泡发洗净去蒂备用，绿柿子椒和红尖椒去蒂去籽，切滚刀块备用。

猪里脊肉切成薄片，放一小勺生粉，两勺料酒，一勺生抽，一勺麻油，拌匀腌制片刻。

烧一锅开水，黑木耳倒入汆一下水，捞起备用，青红椒也汆一下水，捞起备用。

烧热油锅，放姜片爆香，捞出姜片，把腌制好的肉片倒入油锅爆炒至七、八成熟，起锅备用。

锅里重新放油，烧热，放入青红椒块，翻炒至8成熟，倒入肉片，加入料酒，适量盐，一点白糖，翻炒至肉片变色全熟。

起锅装盘，趁热食用。

4、杏鲍菇炒肉片

材料：

杏鲍菇100克，猪肉片100克，青红椒木耳少许，盐、鸡精、葱、姜适量。

做法:

1、把猪肉切成片状，加入淀粉用筷子搅拌均匀腌制几分钟即可。把锅烧热后倒油，再把猪肉片倒进去炒熟后再盛出来。

2、将青椒和杏鲍菇切片，葱姜切末。

3、再起锅烧热，加油将葱姜爆香，倒入杏鲍菇木耳煮1分钟左右。

4、最后加入青椒和肉片，翻炒半分钟，加入适量的盐和鸡精调味即可。

5、土豆肉片

主料

土豆1个，瘦肉2两，青椒2只，胡萝卜半根。

佐料

葱，姜，蒜。

调料

油，盐，糖，鸡精，水淀粉。

做法

1、把土豆、瘦肉、青辣椒、胡萝卜都切成薄片，葱姜蒜切末。

2、肉片用一小勺酱油拌匀放置5分钟。

3、锅中油烧热，放入肉片滑锅，待肉片变色，撒入葱姜蒜末起香。

4、将胡萝卜先放入炒一炒，然后放入土豆和青椒片。

5、放半勺糖炒半分钟左右，放点鸡精和盐拌匀，最后水淀粉勾芡即可。

6、高笋炒肉片

食料：

猪瘦肉200克、高笋（茭白）200克、青椒50克、青红椒50克、姜丝10克、蒜末10克、油50克、、蚝油1汤匙（15ml）、盐少量。

腌肉料：

料酒2茶匙（10ml）、水淀粉（用适量水调匀的淀粉）1汤匙（15ml）、酱油2茶匙（10ml）、盐半茶匙（3克）。

做法:

1、猪瘦肉切成薄片，放入碗中加盐、水淀粉、酱油、料酒拌匀，用筷子沿顺时针方向拌匀，放置几分钟，再加入1汤匙（15ml）的水，用筷子沿顺时针方向拌匀，让肉充分吸收水分，腌制15分钟待用。

2、将茭白（高笋）去除老皮，切成薄丝丝，青椒去籽去筋切成菱形片待用。

3、炒锅置旺火上烧热，放入油，放入腌好的肉片，炒开，炒变色后铲起待用。

4、锅中再放入少量油，放入姜丝、蒜末炒香，放入高笋炒软。

5、加入炒断生的肉片炒匀，加入青椒片炒匀。

6、加入蚝油和适量盐调味，炒匀即可。

7、白菜丝炒肉片

主料：

瘦肉300克，白菜500克，盐适量，生姜1片，蒜瓣3粒，花椒5粒，干辣椒1节，味极鲜酱油1勺，玉米淀粉1勺，鸡精1勺，葱适量

做法：

瘦肉洗净切成薄片，加适量的味极鲜酱油，玉米淀粉，生姜，蒜瓣搅拌均匀后腌制10分钟！

白菜洗净，只取白菜梗的部分，切成丝备用！

蒜瓣剁碎，生姜洗净切成小丁，干辣椒切成段，花椒备用！

锅烧热倒入适量的油，放入腌制好的肉片，快速翻炒至肉片变色后盛出备用！

锅里放入适量的油，放入蒜瓣，生姜，花椒，干辣椒炒香备用！

放入切好的白菜丝翻炒片刻！

放入炒好的肉片进去翻炒均匀！

放入一勺盐翻炒均匀，直到白菜丝软烂！（因为我家有宝宝要吃，所以白菜炒的有点软乎！）

起锅前加入葱段和适量的鸡精翻炒均匀即可食用啦！

8、黄瓜炒肉片

食材：

黄瓜，瘦肉，鸡蛋，葱，姜，蒜，红椒。

调料：

淀粉，生抽，蚝油，料酒，白糖，香油，鸡汁。

做法：

1、先把肉切片，用淀粉、料酒、生抽腌制半小时。

2、两个鸡蛋搅匀，锅内放油，六成热时把鸡蛋放入，不断用筷子搅动，半分钟后出锅。

3、锅内放油，七成热时把肉片放入，快速翻炒。

4、肉片变色时，放入葱、姜、蒜片，红椒。

5、放入蚝油、白糖、生抽少许，再放入切好的黄瓜片，炒好的鸡蛋。

6、放入鸡汁，炒两分钟后出锅，加入香油主。

7、装盘。

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