每位师傅都有自己的烹饪小技巧，都是从日常工作中不经意发现并改良的。有些小技巧看似简单，但在实际烹饪中却能起到事半功倍的效果。下面，我们就一起来看看同行们分享的厨艺小技巧，大家不妨收藏一试。

作者：江流

编辑：王白石

题图：红厨网摄

肉类焯水加蔬菜边角料能去腥

红肉焯水时，加点胡萝卜、芹菜、洋葱等的边角料，不仅不浪费，还能得到更好的去腥去腻效果。同时，肉类还会有蔬菜的清香。

此外，肉类焯水时还可以加点白胡椒粒或者白胡椒粉，去腥效果更好。

带皮腊肉烹饪前烧下皮，彻底去毛还更香

带皮腊肉制作时表皮会残留猪毛，烹饪前用火枪烧一下，烧到焦黑起泡会有意想不到的效果。有经验的大厨介绍，用火枪烧一是可以彻底烧掉残留的猪毛；二是烧的过程中腊肉的脂肪融化了，会因为发生表面焦化而产生一种特殊的香气。

△图片来源：摄图网

炒糖色离火控温，不易发涩发苦

很多菜系都需要炒糖色，如红烧肉、糖醋排骨等，但有时候不注意控制火候炒出的糖色就会发涩发苦。

因为，炒糖色除了要不停搅动外，炒的过程还需要盯着颜色变化和火候，如果觉得过热就随时离下火，这样炒出来的糖色才不会发苦发涩。

肉馅加马蹄，拍碎比剁碎更有口感

在制作鱼饼或者丸子时，加入马蹄可以增加清甜爽脆的口感，不过很多厨师会习惯先剁碎马蹄再和肉馅一起搅拌均匀。

其实，有一个小技巧：马蹄不剁碎，直接像拍蒜一样拍扁加入肉馅中搅拌口感更佳。因为拍碎的马蹄不规则，反而更容易吃到其爽脆的口感。

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调肉馅时加点干贝蓉倍添鲜味

制作汆丸子、调饺子馅、包子馅时，可以加入一点打碎的干贝蓉，最后拌入调好味的肉馅，鲜味会更佳。因为，小干贝当中的琥珀酸会让整道菜鲜味翻倍，味道更好。

而小干贝买回来可以适当焙一下，这样不但利于更好保存还能增加一种干香味。另外，如果有时间的话，调好的肉馅可以放进冰箱醒一两个小时，吃起来更加软嫩鲜香、食之无渣。

熬蔬菜汁时，先炸后煮味道更好

现在不少菜肴像焖炖牛肉、熏鱼，都会加入蔬菜汁增加蔬菜的清香和营养价值。

大家在煮蔬菜汁时，可以先将蔬菜料炒一下或者过油炸一下，这样熬出来的蔬菜汁会更加清香，营养价值更高，味道也更好。这是因为蔬菜本身的一些物质在水里无法直接释放，但结合脂肪就容易释放出来。

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熬料汁时，五香粉出锅再放味道更香

在熬类似熏鱼汁一类的料汁时，可以在最后或者出锅后加入一勺五香粉。这是因为五香粉香气很足，但如果在锅里煮久了就会发苦，最后放就可以很大程度地保留五香粉的香气，吃起来也更舒服。

炸物裹蛋清蛋黄各有不同

很多师傅做炸物时都会裹全蛋液，但往往裹全蛋液炸出的效果并不会很好，放久后就会回软。这是因为蛋清水分多，而且含有粘性和柔韧性特别强的卵清蛋白，裹有蛋清做的炸物容易回软，所以蛋清更适合用于上浆而非做炸物。

因此，做炸物可以只取蛋黄打成的蛋液，更容易起酥脆的口感。

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干辣椒拿水焯一下，不易糊不发苦

在制作辣子鸡、油泼干辣椒时，一不小心干辣椒就容易炒糊，成菜效果色泽不好看，吃起来也不香。

因此，大家可以先将干辣椒过水，清洗脏东西，再捞出用吸水纸吸干水分，最后用少许白酒拌一拌再下锅炸或者热油泼。这样处理后的干辣椒不易糊且有酒香气，吃起来辣而不燥还更香。

炒鸡蛋，用水炒更嫩

炒鸡蛋有很多方法，很多师傅会用油炒，炒出的鸡蛋香气足但不够嫩，如果想要更嫩的炒鸡蛋，水炒法更适合。

如炒桂花鸡蛋，打鸡蛋时加入牛奶可以去蛋腥味，再加点水淀粉增加黏性，最后锅里用水代替油做加热媒介，全程小火慢炒，这样炒出的鸡蛋更嫩，更像桂花。

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汆羊肉时加点奶，去腥效果更好

羊肉的腥膻味重，不是所有人都能接受，很多厨师都有各自的去膻手段。有位经验丰富的大厨告诉我们，汆烫羊肉时除了加葱、姜、料酒、花椒外，还可以加点牛奶，一是可以起到去腥去膻的作用，二是能为羊肉增加奶香味。

炒菌类前过下油，菌类吃着更香

很多小炒都会用到菌类搭配红肉，但鲜菌水分含量大，炒出的菜肴很容易澥汁不够干香。

有师傅总结，菌类在炒制前，可以先过油：一是能够逼出多余水分，增加脂香味；二是可以定型，不易出水又多了一种干香。

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猪手、鸡脚焯水加白醋，去腥又美白

在制作类似白云猪手一类追求爽脆口感的菜肴时，如何去除多余表面胶质是关键。

经验丰富的师傅发现，猪手焯水过程中加点白醋，不仅可以去腥去腻，还能去除多余的胶质和起到一定的漂白作用。

此类的方法同样适用于焯鸡脚、鸭脚等食材。

摊鸡蛋加盖焖，热得均匀成型好看

摊鸡蛋要摊得漂亮而且熟得均匀，对火候的把控最为关键。蛋液下锅后调小火加盖，通过热穿透的原理，十几秒鸡蛋就可以热得比较均匀，再开盖调中火，此时底部的蛋液成型了，调大火力鸡蛋就更容易翻面。

重复上述步骤，调小火加盖焖，出锅前再改大火晃锅，鸡蛋就可以轻松脱勺出锅。

泡发干鱿鱼加点碱，速度快口感好

有很多厨师泡发干鱿鱼的时候，用水泡几个小时还是泡不软。其实泡发干鱿鱼只需要用清水泡半个小时，然后下锅用水加少许碱煮（闻到碱味就够了）。

鱿鱼在锅里一煮就会自动打卷，需要继续煮到又自动伸展即可。这样泡发干鱿鱼不仅速度快，而且容易改刀，口感也更接近鲜鱿鱼，易嚼不粘牙。

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