本
文
摘
要
饮茶，讲究四季有别，有“夏饮绿，冬饮红，一年到头喝乌龙茶”的说法。
青茶，又称乌龙茶，属半发酵茶。青茶汤色金黄，内质馥郁，其味爽口回甘。既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶醇厚的滋味，温热适中，常饮能益肺，生津润喉，有效清除体内余热，恢复津液，对身体保健大有好处。
六大茶类中，乌龙茶产量不是最高的，但却是风味最为多变、丰富的茶类。这是由于乌龙茶是半发酵茶，发酵范围在15%-50%之间，跨度很大，只要稍稍改动一下发酵的轻重，就能出现截然不同的风味。
无论是从武夷山的三颗大红袍母树，到近年来越发出名的乌岽单枞；从海峡对岸漂洋过海的冻顶乌龙，到前段时间疯炒到“天价”的牛肉。
狭义上，“乌龙”（oolong）指众多茶树品种中的一种。但我们经常提的“乌龙”，多指它的广义，即一种半发酵工艺的茶，也叫青茶。它和绿茶、红茶、白茶、黄茶和黑茶，一起并列为中国六大茶系。
乌龙茶的前身——北苑茶，乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶。
而在这之后，北苑茶逐渐变成了人人熟识的武夷山茶。而现在看到的乌龙茶，则是现在安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。
苏轼在他的《咏茶诗》中写道："君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。"
这里的武夷茶即是乌龙茶的鼻祖，可见，早在宋代，武夷茶已经作为贡品。而在这之后，更是获得了历朝贡茶的地位，至此名声日渐扩大，盛极一时。
后在清朝雍正年间，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。而在之后凭借着与东印度公司的贸易，更是让乌龙茶一直风靡到了海外。
正因为发酵有轻重，工艺变化多端，加之产地多样，造就了乌龙茶丰富多彩的滋味和香气，百般“山韵”、“岩味”、“观音香”，千种“花香”、“熟果香”、“蜜香”，排列组合，渐次而出。这也是为什么，乌龙茶有这么多种，而它们尝起来却千差万别。
不同产地、不同流派有自己固定的形状，比如福建北部的岩茶、广东的单丛一般用条索状，福建南部的铁观音为包揉球状，台湾则两者兼有。
一、按产地划分
乌龙茶可分为四大类：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶，采摘时间大多在谷雨至立夏后七日。其中，福建乌龙茶的地位最为突出。介于绿茶与红茶之间的半发酵茶——乌龙茶，逐渐开始占领闽、台、粤的茶叶市场。
▲ 闽粤台地区部分名茶分布图
1、闽北乌龙
福建，作为乌龙茶的最初产地，完美地做到了“闽南闽北两开花”。作为一种半发酵的青茶，乌龙茶的制作方法介于绿茶与红茶之间，口感上带有浓郁的花香味。
闽北乌龙茶，主要是背靠着福建北部武夷山脉生长的武夷岩茶，茶树长于岩缝之中，干茶叶端扭曲似蜻蜓头，色泽铁青带褐。
武夷山产茶已有1500多年的历史，当地茶树种类繁多，分类复杂。按照采茶时期、制茶方式、栽培区域、栽培品种等不同的标准，各有不同的分类方法。
武夷岩茶是中国茶叶体系中的一个特殊类别，其评判标准以“岩韵”为核心，而“岩韵”是否纯正又取决于茶树生长的产区，在民间一直都沿袭着这种用产区来对岩茶分类的“山场分类法”。也就是我们常听说的正岩茶、半岩茶、洲茶等。
武夷岩茶的“山场”，指的是茶树生长的具微域气候和良好土壤的产区。
清 屈擢升《随见录》记载：武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之;岩茶北山者为上，南山者次之。南北两山,又以所产之岩名为名。其最佳者,名曰工夫茶。（文中的山者、山上者特指正岩产区）可见在岩茶问世之初，就有了山场的概念。
誉满海外的大红袍，更是帮武夷岩茶奠定了其在闽北乌龙茶中的特殊地位。作为武夷岩茶中名头最响的一种，大红袍的花香浓郁持久，茶汤呈现迷人的橙红色——不仅能在茶叶爱好者的茶杯中散发魅力，还能与牛奶结合，成为各类新式奶茶的汤底。
闽北乌龙最主要的还是武夷岩茶。武夷山的茶树种类繁多，除去五大名丛、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而选育出品种优良的单株被称为武夷名丛，其它的就可以称之为武夷奇种，也可以叫它们武夷菜茶。
武夷岩茶的品种繁多，现有记录在册的岩茶品种，可达千余种，在不考虑岩茶工艺的前提条件下，若是每天喝一种岩茶，要把所有岩茶都喝一遍，至少要花上3年的时间！
武夷岩茶的分类：
1、大红袍系列
大红袍是名牌系列的一种，但因为其知名度最高，故单独列出一个系列。
大红袍，根据市场上的分类，又可分类以下三种：1、北斗一号大红袍：姚月明老师通过母树大红袍的枝条扦插，培育出的种植在北斗峰上的大红袍直系后代。2、奇丹大红袍：陈德华老师从母树大红袍上剪下了枝，扦插培育成功，他给这些茶树命名为奇丹，也就有了后面的奇丹大红袍。3、拼配大红袍：指母树大红袍某两个以上品系的茶叶拼配在一起的大红袍；比如肉桂和水仙拼在一起，或者以这两个为主料，人们也将其称为商品大红袍。
2，肉桂系列
肉桂茶是产于山岩的岩茶，为乌龙茶的上品，品质特点为：味甘泽而香馥郁，没绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。
清代蒋衡的《茶歌》中，对肉桂茶的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的 *** 感：“奇种天然真味好，木瓜徽酽桂徽辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。武夷肉桂也称玉桂，由于它的香气、滋味犹似桂皮香，所以在习惯上称之为“肉桂”。
3，水仙系列
武夷岩茶的老枞水仙是武夷岩茶的当家品种之一在武夷山脉一带甚至整个福建境内，水仙茶的种植面积最大。提到水仙茶，它最响的名号便是，醇不过水仙，水仙茶的醇厚感，是最为突出的，且茶树年龄越老，这种醇厚感越为明显。
4，奇种系列
武夷山野生茶叶树种，武夷山没有命名的野生茶叶树种或菜茶树种，也就是说不清楚的茶叶，统统称为奇种。奇种也是很多名茶的母种，正版的高端红茶金俊眉，其品种来源就是武夷奇种。
5，名丛系列
指的是从菜茶"品种中经过长期选育而成，自然品种优异，具有典型的岩茶岩韵特征，有命名的茶树单丛名丛。菜茶:就是普通得跟种菜一样，随便在房前屋后种植的茶。武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名丛”。此外还有以茶生长环境命名的不见天、金锁匙；以茶树形状命名的醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草等；以茶树叶形命名的瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等。
2、闽南乌龙
闽南乌龙茶代表：安溪铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、永春佛手、平和白芽奇兰、邵安八仙茶、漳平水仙
安溪铁观音：在原产地域保护范围内的自然生态条件下，用铁观音茶树品种进行扦插繁育、栽培和采摘，按照独特传统加工工艺制作而成，具有铁观音品质特征和品质特点的乌龙茶。
3、广东乌龙
凤凰单丛，属于半发酵乌龙茶，国家地理标志产品，原产于潮州凤凰山。
凤凰单丛是有仙气的茶。它有“茶中香水”的美称，是广东乌龙茶的代表。凤凰单丛历史悠久，可以追溯到南宋时期。传说南宋末年宋帝卫王赵昺，南逃路经潮州凤凰镇乌岽山，口渴难忍，侍从从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”，后人称“宋种”。
中国乌龙茶之乡——凤凰镇，地处潮安县北部山区，是广东省最古老的茶区，是中国乌龙茶类凤凰单丛茶的原产地。凤凰单丛采用水仙群体种经选育繁殖的单丛茶树鲜叶制作而成。凤凰单丛茶实行分株单采，其成品茶品质优异，花香果味，沁人心脾，具独特的山韵。
所谓“山韵”主要指滋味而言，是对内质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。江湖中传言，在乌龙茶里，铁观音就是啤酒，台湾茶是香槟，武夷岩茶是红酒，而单丛则是白酒。铁观音这些要在纯淡之中寻真味，单丛则在竣烈之中探神韵。
清朝时期，潮汕人为提升茶叶品质，想出了一个妙招：单株采摘、单株制作、单株销售。因为茶树的风味各异，茶农希望把好的香气留下来，让优异树种的味道得以保持，单丛茶的名字由此而来。
凤凰单丛具体的品种如下：宋种1号，东方红，芝兰香，宋种蜜香，八仙，香蜜韵，姜花香，鸭屎香，杏仁香，乌叶，白叶，桂花香，鸭屎香，玉兰香，黄枝香，蜜兰香，蛤古捞等等。凤凰单丛是单丛最有名的。
凤凰单丛的命名与分类
为了便于栽培管理、采摘制作、消费者的选购等，凤凰茶农把茶树按茶树形态、成茶特点、生长环境、时代背景等等分类，并冠上名字。世代积累，形成了上百个单丛株系、品系、品种名称。
① 按树型命名：大丛茶、望天树、团树、娘仔伞等。
② 按树叶形状命名：柚叶、柿叶、杨梅叶、仙豆叶等。
③ 按叶色命名：浅绿或黄绿色称为白叶、深绿称为乌叶。
④ 按叶片大小命名：大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。
⑤ 按成茶外形命名：大骨杠、丝线茶、大蝴蜞等。
⑥ 按成茶香气命名：蜜兰香、柚花
