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要
《知·食——中国名菜集锦》目录
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
上海老饭店（上）
上海老饭店
【知·食——题记】
尝遍全国美味，无疑是吃货的梦想。“五味调和百味香”，酸甜苦辣咸，也是各有所爱。
在上海的菜馆，能吃到东、西、南、北各地的风味。吃过鱼、肉、虾、蟹后，再到玉佛寺素斋、功德林蔬食处吃素菜，那滋味简直妙不可言。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
初到上海的人，只要尝过地道的扣三丝，就会有意外的惊喜。
【上海的简称】
上海简称“申”或“沪”。这个“申”字，与黄歇有着莫大的渊源。
公元前262年，东周时代楚国的君王，封黄歇为春申君。
江东地区就是春申君的领地，上海正好属于春申君的管辖地。
相传黄歇开凿黄歇浦（原书注：黄浦江），因此黄埔江被叫做黄歇浦，又用“春申”或“申”指代上海。
而“沪”字，与渔民有关。
苏州河古代的时候叫吴淞江。公元200年~300年间，吴淞江位在青浦县青龙镇以东，像一个打开的扇子。
那里水面开阔，当地渔民用竹子做的栅栏立在河口的沙洲上。
上潮的时后栅栏被潮水冲倒，鱼就随着潮水进入河川。
退潮的时候，栅栏就立起来，鱼儿无法游出。
这种栅栏，简直是捕鱼的利器。
当时把这种栅叫做“沪”，渔民的村落被叫做“沪渎”，所以上海也被叫做“沪渎”，简称“沪”。
【上海的历史发展】
上海位于平坦的长江三角洲，海拔比较低。据考证：
古生代时期，当地有几次海陆变化，形成古老的陆地。
七千万年前的古生代后期，地球岩浆从松江县东北到西南走向的断层地带涌出，形成了东西余山、凤凰山、天马山等丘陵地带。
200万年前的新生代第四纪，几次大规模的海进、海退，最终形成了古三角洲。
一万多年前，长江河口原本在江苏省镇江、扬州一带。
滔滔东流的长江水，每年运4亿5千万吨泥沙，堆积在河口地区。
长年累月就形成了陆地，出现不少原始村落。据出土文物考证，上海西部的青浦、松江、金山一带，早于六千年前，就已经是陆地了。
后来陆地逐渐向东扩大，8世纪的时候，除杨树浦以东的地区和复兴岛之外的市街，几乎全都是陆地。
公元3世纪的时候，上海还不过是吴淞江口的无名渔港。
6世纪时，制盐业出现，在松江县城成立了名叫赵店的市街。
7世纪初期，沪渎呈喇叭状发展，入海口特别深广，海船出入十分方便，于是设立华亭镇。
公元751年，在松江县城设置了华亭县，掌管对外贸易。青龙镇成为内外物资的交流、集散地。
13世纪中期，吴淞江逐渐淤积，青龙镇日益荒废。于是外来的船只，不再停靠在青龙镇，而南下停泊在上海浦（原书注：十六铺岸边）。
西岸原名为上海镇，由于贸易发达、人口和税收增加。到13世纪末期，已从华亭县的一部分地区，分离成上海县。
14世纪中期，黄道婆革新了上海的棉纺技术。
上海的棉纺手工业发达，纺织品远销山西、陕西、河北各省及南洋群岛。从此，上海成为“江海之通津，东南之都会”。
1553年，为了防止海贼掠夺，上海县周围筑起了长9km的城堡。
虽然1912年扩建过城壁，但现在已荡然无存。只留下小东门、老西门等地名而已。
1685年，清朝在这里设置了江海关，从此百货群集。
福建、广东、辽宁、潘阳的产物在这里集散。
西洋、暹罗（裸食注：泰国的古称）的船只也来停泊。
黄埔江上的帆船很多，十六铺前的人群更多，上海已经成为非常繁盛的商港。
*** 战争（1840-1842年）后，帝国主义者逼迫清朝 *** ，将上海开放为商业港湾都市。
在长达一百多年的时间里，上海简直就是冒险家的乐园。
设租界，划分势力范围；
屯驻军队，掠夺行政、警察、司法、关税等权力……
上海成为殖民帝国进行政治、经济、文化侵略的据点。
1853年，上海小刀会起义。占据上海达17个月之久，豫园点春堂是当时小刀会的司令部。
1860年~1862年，太平天国进军上海，给清朝和帝国主义沉痛的打击。
上海郊外的农业，以生产粮食、棉花、榨油作物为主，食品和蔬菜种类丰富，能自给自足。
上海的水、陆、海交通发达，铁路、公路、河川贯通全国，海运能通往世界各国的主要港湾。
上海还是重要的科学文化都市，有许多的名胜古镇和观光胜地。
【独具风味的上海美食】
“一方水土养一方人”，中国地大物博、物产丰富，各地都有自己的烹饪特色和地方名菜。能尝遍全国美味，无疑是吃货的梦想。
“五味调和百味香”，酸甜苦辣咸，也是各有所爱。
南方的苦瓜风味独特，有的人就好这一口。
浙江宁波的臭冬瓜、臭豆腐也是风味绝佳。
就像榴莲，喜欢的人觉得越臭越香。不喜欢的人，一闻到那种味道，就掩鼻而逃。
美食难以拒绝，即使是异国他乡的美味也同样如此。
比如，日本的天妇罗，喜欢的人尝过后便终生难忘。但最让人难以忘怀的，或许还是故乡的菜肴。
扣三丝，就是地道的上海风味。初次到上海的人，只要尝过扣三丝的滋味，就会有意外的惊喜。
扣三丝的处理过程
先把各种食材切成火柴棒大小的细丝，再层层紧包成小的丸子。
做好的菜肴，有赤、白、黄三色，再加上清澈透明如镜子般的汤水，看起来就像一件精致的艺术品。
火腿、鸡肉、竹笋和嫩猪肉的香味，配上清澈鲜美的汤汁。入口便觉得十分鲜香初，吃过后更是回味无穷。
在上海的菜馆，能吃到东、西、南、北各地的风味。最出名的还是江南菜，然后是苏州、无锡、扬州、杭州的风味。各地的食客，都能找到适口的菜肴。
江南独特风味的名菜很多。比如，蟹粉、香肺、肚裆、鳝糊、肴肉……
尤其吃过鱼、肉、虾、蟹后，再到玉佛寺素斋、功德林蔬食处吃素菜，那滋味简直妙不可言。
荤菜与素菜的烹饪方法各不相同，各地的美食自有其风味。
在上海不仅能吃到全国各地的美食，上海独特的风味也代代相传。
【上海老饭店】
上海的豫园是名胜古镇，环境清幽、玲珑雅致。
曲折蜿蜒的九曲桥，
幽曲回环的羊肠小道，
雕梁画栋的亭台楼阁，是上海人闹中取静、休闲游览的好去处。
上海老饭店位于豫园的一侧，创立于清同治年间（1862-1874年）。一开始不过是家苍蝇馆子。
但店中的张厨师做出的家常菜，色香味俱全，慢慢就有了些名气。
多年后，人们把这家店叫做老荣顺，或者更亲切的老饭店。
一百多年以来，虽然历经战乱事变，老饭店却始终享誉上海烹调界。
店中名厨的菜肴汇集了上海本地风味的特色。
尤其讲究食材的选择，品质差、不合季节、不符合烹饪所需的食材……统统弃之不用。
擅长红烧、生煸、煨、糟、炸、蒸......等烹调方法；
尤其重视刀工和火候；
还讲究汤汁的调味……
各种食材经过适当的烹饪方法，恰到好处的调味后，能完美的发挥食材的原汁原味。
【清炖甲鱼】
甲鱼 火腿片 笋片 香菇 绍兴酒 葱结 姜 盐
清炖甲鱼
甲鱼又叫名鳖，肉质鲜美、营养丰富。俗话说“菜花甲鱼和桂花甲鱼最美味。”
每到春季油菜花开的时候，
还有秋季木犀花绽放的季节。
甲鱼肉，那叫一个肥美~
上海的养鳖场
自古以来，鳖就被视为珍贵的佳肴。
早在《周礼》中，就已经记载了鳖人的官职。就是专门给王公贵族做鳖肴的厨师。
《国语》中也记载有鳖鱼待客的故事。
公父文伯请露睹父吃饭，露睹父见桌上的鳖太小，就大怒说：“我还是等鳖长大后再来做客吧！”于是甩甩袖子，走了……
《吕氏春秋》记载，鳖裙（原书注：甲鱼壳周围柔软味美的部分）是珍贵的美味。
宋诗中也有“白鹅存掌鳖留裙”的句子。
将收集好的鳖送到餐厅
将收集好的鳖送到餐厅
烹饪鳖之前的准备工作
烹饪鳖之前的准备工作
烹饪鳖之前的准备工作
清炖，是古老的烹调方法。先将食材放在容器内，然后再用开水煮。
这样做出的菜肴汤汁清澄、食材的形状完好，很好的保留了原汁原味。
这道清炖甲鱼味道浓郁、肉质软嫩就像如融化的油脂，汤汁也清淡醇美、清甜无比。
葱结
上海的葱较细，把每束葱分成几份，再打成结。煮、蒸都很方便。
【扣三丝】
熟猪肉 熟火腿 熟鸡胸肉 熟笋 冬菇 高汤 盐 猪油
扣三丝
上海传统的家常小菜扣三丝，意味着团结、团圆。
无论节日、家人聚餐还是宴请亲朋好友，上海人都喜欢吃这道菜。
准备扣三丝的食材
将食材切成细丝
然后排放在扣碗内
加汤烹煮
倒放在汤碗内，把汤倒入后慢慢的取走扣碗。
扣三丝的所有食材，都要切成大小长短均匀的细丝，然后整齐的排列开来。
将食材切成细丝，然后排放在扣碗内。加汤烹煮后，倒放在汤碗内，把汤倒入后慢慢的取走扣碗。
整道菜汤水清澈、味道绝佳。
这道扣三丝离不开精心准备的高汤，而取汤先从毛汤开始。
取汤的方法
毛汤
煮好的原汁汤
把鸡、猪肉和蹄膀等肉类，放入大锅中用水煮。先用强火煮沸，捞去浮沫。
再继续用相当强的火，煮两小时以上，最终煮成发白的汤汁。做菜的时候可以用来调味。
高汤
煮好的高汤
用毛汤为原料制作高汤。
将毛汤放入炒锅中，加入猪肉丝或鸡肉丝。
然后不断搅拌，等汤中浮起灰水，捞去肉和灰水，剩下的便是高汤。
做好的高汤，味道浓郁鲜美，一般高级菜肴才用高汤调味。
毛汤与高汤都是用来调味提鲜的，所以烹调之前一般都不加调味料。
八马碗
图中装扣三丝的食器，是清朝同治年间官窑所出的八马碗。
碗中的花纹典雅美观、色彩调和。名器与名菜很配哦~
【虾子大乌参】
大乌参 干虾子 河虾 葱结 葱段 酱油 绍兴酒 白糖 肉卤 太白粉 猪油
虾子大乌参
虾子大乌参的主要食材：大乌参，在烹调之前，必须经过复杂的程序，才能让它松软发涨。
发涨的方法有很多，餐厅或厨师的需要不同，用的方法也不同。
首先将形状完好的大乌参，丢进燃烧的炭火中，将海参黑而硬的外皮烧焦。
通常一次可以烧五、六个，但要注意不要烧到表皮下的肉哦~
烧的时候，要用火筷不停的翻面。大约1分钟后取出，泡在冷水中12小时后换水。
然后把海参放在铝锅内，加水后盖上锅盖，用强火煮沸。熄火后，放冷大约9小时。
再剥去海参的硬皮，用剪刀剖开腹部，取出内脏。
将海参去沙，剥去里面黄色的膜，然后洗净。
把洗净的海参，放入加水的铝锅中，盖上锅盖，用火加热。（原书注：如果用铁锅，放冷的时候要把海参放到陶缸中。以免在铁锅内太久，海参变黑）。
2小时后，除去海参腹中的黄色膜，洗净，并将腹口的坚皮也切掉。
再加入冷水，盖上锅盖加热，然后放冷浸泡12小时。
就这样反复的换水、加热，每次浸泡12个小时。
海参最终将发软，直到完全发涨。等到用手扭转时，海参就会断裂，就表示已经发好啦。
发好的大乌参大约有1kg重。气温不同，需要的时间也不同。
通常夏季泡5天，
春秋季6天，
冬季大约7、8天。
大海参本身味道清淡，需要用美味的汤汁来提味。
先将已经泡胀的大乌参，放在漏勺中。然后将装着乌参的漏勺，泡入热油中。用漏勺轻摇几次后，捞起乌参滤油。
另起锅，放入乌参、虾米，加入调味料和猪肉汤。然后盖上锅盖，煮开后用文火慢炖。
将煮好的乌参装盘，淋上肉汁，再用几对河虾点缀。
这道菜味道浓郁、柔软嫩滑、入口即化，是老年人的最爱。
【炒鸡腰】
鸡腰 青椒 番茄 猪油 盐 绍兴酒
炒鸡腰
上海的传统名菜炒鸡腰，食材选用较为少见的公鸡内脏。
用闷烧的烹调法，做出的鸡腰有乳白色的光泽。
装在银盘中，再用青椒和番茄装饰，不仅看起来小清新，味道也清淡鲜美。
【红烧鮰鱼】
鮰鱼 绍兴酒 酱油 白糖 葱段 猪油
红烧鮰鱼
鮰鱼是上海的地方特产，嘴部有两根长须，俗称鮰老鼠。
鮰鱼有很强的季节性，每年初夏3~5月间，在长江、吴淞口和崇明岛附近回游。
这时候鮰鱼的肉质最鲜美，鱼皮富有弹性，满满的蛋白质和胶原蛋白。
红烧鮰鱼的汤汁不用勾芡就有粘稠性，能黏附在鱼肉上。
金黄色的鱼肉，带着红润的光泽，鱼肉用甜咸的酱油烹调后，柔软鲜美、清爽可口。
烹饪技术经过厨师的代代相传和磨练，做出的虾子大乌参、八宝鸭、红烧鮰鱼等名菜尤其出色。
尤其精心摆盘的花色冷盘绚烂豪华，
刀下雕刻的花鸟虫鱼生动活泼；
就像精巧的艺术品。
未完待续……
下一节预告
美食与美景都不可辜负，一起领略上海的名胜古迹，探索上海菜的历史渊源。
