本
文
摘
要
你知道面包制作的基本流程吗？“秤料—搅拌—基本发酵—分割—中间松弛—成型—最终发酵—烤前装饰—烘烤—烤后装饰”每一步都不能马虎，今天我们就来聊一聊做面包的具体流程以及需要注意的细节！
1.秤料
很多人以为秤料很简单，其实这是成功的第一步。每个原材料在面包中都有它固定的量和作用，记得一定要称对哦，千万不可以马虎。
2.面团搅拌
这个步骤在面包中很重要，决定了面包的一个口感，搅拌时要按照顺序，不能忘记放任何的材料。
在冬天情况下，酵母可以用30°的温水搅拌均匀，再加入面团，这样有利于面团后期发酵。
在搅拌过程中，不能盲目加水，会影响面团的含水量，也不利于后期的整型，影响面包的支撑力。
加黄油时一定要慢速加，油脂的软硬度要控制好，过硬的话会延长搅拌时间。
3.面团发酵
如果没有发酵箱，一定要盖上保鲜膜，冬天可以在室温比较高的情况下发酵，不然会影响面包的发酵时间。
如何判断面包基本发酵完成：
1.看时间
2.看面包的体积 （原体积两倍大）
3.用手指触摸法（面团回弹力强弱），如果回弹力强，则发酵不到位。反之回弹力弱则发酵过度。
4.面团分割
面团分割可以根据自己需求而定。分割完之后，揉成圆形或者长条形、水滴形，方便后期的面包成型。
5.中间松弛
正常情况下，松弛30分钟即可（松弛过度会影响面包口感），也可放入冷藏低温长时间发酵。观察面团的筋度，方便后期成型即可。
6.面团成型
根据自己的想法，去做各式各样的造型。
成型时面包手粉不要用太多，不粘手即可（除个别面包外，如夏巴塔、全麦面包等等）手粉过多会影响面包的组织、口感。
如果馅料的含水量过多，会影响面包的形状、口感，不利于烤熟。如果内馅使用新鲜食材可以用烤炉进行短时间烘烤。
7.最终发酵
最终发酵时温度和湿度一定要控制好。
发酵温度：
1、发酵温度过高：会导致面包酸味变重，组织气孔较大，不够细腻。
2、发酵温度过低：延长发酵时间。
发酵湿度：
1、发酵湿度过低：面包表皮较干，影响面包的正常发酵，烘烤完后面包的表皮比较厚，影响面包口感。
2、发酵湿度过高：表皮比较粘手，面包吃起来酸味较重。
没有发酵箱的小伙伴可以给面团的表面喷水，保证面包的湿度。温度跟基本发酵一样，要求恒温发酵。
8.烤前装饰
可以根据自己的需要进行各种装饰。刚从发酵箱取出时，要将面团的表皮晾干（没晾干的话会影响面包的上色，也不利于刷蛋液）。
刷蛋液、墨西哥酱、奶酥酱等等，装饰时不可以挤过多，会影响面包的膨胀，烘烤时间会延长，不利于烤熟。
刷蛋液和喷蒸汽不可以同时在同一个面团上进行，两者都是为了增加面团的色泽。
9.烘烤
通常面包的烘烤可以参考以下温度(单位℃)：
甜面包:200/180
丹麦面包:210/190
软欧面包:210/200
不带盖吐司:160/240
带盖吐司:230/230
法式面包:240/230
具体还需要根据面团大小、烤炉炉温偏差来进行调节哦！
如何判断面包是否烤熟：
（1）看面包的底部是否上色
（2）看时间
（3）用温度计去测中心温度（90℃以上）
10.烤后装饰
后加工的面包一定要放凉了再去加工，不可以在热的时候制作。去装饰各种食材即可（如肉松、蔬菜、奶油等等），光亮剂可以在出炉时刷。
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