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文
摘
要
都说“食在广州”，不同菜系都能在广州这个美食之都演绎出不同风采，例如中国传统四大菜系之一的鲁菜。
鲁菜，以历史悠久、技法丰富、功力深厚称，最早可追溯到北方的史前时期。它由济南、胶东、鲁西（包括孔府大菜）为主的地方风味构成，原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等地水产、内陆的禽畜为主。技法尤以爆、炒见长，割烹精致，风味纯正平和、咸鲜脆嫩。值得一提的是，鲁菜还是宫廷菜。
在广州，有一家让食客喜爱了23年的鲁菜品牌——山东老家，在经典鲁菜的基础上重新梳理，根据当代人的饮食习惯进行创新，丰富用餐选择，升级用餐体验，力求给食客带来耳目一新的感觉。
山东食材+山东师傅，齐鲁味道演绎秘诀
十大必点菜之一——老醋茼蒿
食材，是优质出品的本源。据了解，山东老家的大部分食材都是从山东当地直采，这热销了23年的老醋茼蒿，便是山东潍坊绿色基地的小叶茼蒿。从山东潍坊每天空运到店，这道老醋茼蒿在23年前便让广州食客尝到了生吃茼蒿的滋味，甚至有人说，山东老家的这道老醋茼蒿让凉拌正式走入了广州食客的生活。这道首创的老醋茼蒿一卖就是23年，是名副其实的“必点菜”。
葱烧海参，是鲁菜中的名菜。山东老家选用烟台长山岛生长期5—7年的海参，在当地捕捞后及时清理内脏，用独特的锁鲜技术快速冰冻保存送至各门店。这样处理后的海参既能保留住原汁原味，又能防止海参里面的微量元素流失。同时，山东老家的葱烧海参，葱香与鲜香融合，海参肉质仍保持其Q弹的口感。
十大必点菜之一：糖醋大黄花鱼
糖醋大黄花鱼也是山东老家的代表作。这道十分传统的鲁菜，其“鱼跃龙门”的造型颇为讲究。这考究的是厨师的片鱼以及炸鱼手法，需要厨师先将鱼起片而肉不离鱼身，将鱼肉打开后，反面放入油镬中炸至鱼身定型。此时，厨师的手须一直保持姿势，手离滚油实质不过10厘米的距离，即便是烫手蒸汽冒起，也不能离手。直到鱼肉炸到酥脆方可。鲁菜师傅们对糖醋汁的调制更是其背后的功夫。根据每一条鱼的体重，糖醋汁的配比都要灵活调整才能保证酸甜适中。
大白菜是山东人冬天里主要进食的蔬菜，其貌不扬的大白菜，在山东老家大厨的智慧加持下，却拥有了海味的奇鲜。大厨用新鲜的虾头熬制2—3天，熬出的红亮虾油只需用清淡的鸡汤加持，便能有浓郁的鲜香。随后，再用虾油以传统的技法烧制大白菜，才能将虾油的鲜香融入大白菜中。当然，山东老家的厨师们面对最质朴的食材，也相当严格，每颗白菜只选用白菜中最嫩的芯，其收汁效果最好，口感最嫩，日常一斤白菜才能 *** 出二两嫩芯，呈现出这一道极具山东家常味道的经典大虾烧白菜。
十大名菜之一：大连鲍焖土豆
这与大连鲍焖土豆有着异曲同工之妙，鲜鲍鱼负责提鲜，而看似不起眼的土豆，却是嫩到起沙的山东土豆，焖与烧的做法都保留了汤汁，焖则更加入味，鲍鱼与土豆在高温的焖制中实现了味蕾的融合。除了以上几道菜式，十大必点菜还包括至尊烤鸭、老家一品红烧肉、沂蒙六味煎饼、石锅煎烹雪花牛肉、脆皮冰川茄子等菜式。
“人多的时候，直接点上十大必点菜式，那就是丰盛而搭配均衡的一桌子美馔了。我们在梳理十大必点菜的时候也反复思考，究竟哪些菜式能称得上经典？相信每个时代都有不同的答案，而我们要找的就是当下最被大家喜爱的鲁菜。”山东老家品牌总经理赵永菁女士表示，十大必点菜式是山东老家为顾客精心挑选的山东特色菜肴，每一道菜的背后都是山东文化的缩影，更是山东食材的注脚。十大必点菜式并非一成不变，它们随社会发展、人群口味变化以及新食材的更替而升级，一方面沿袭千年鲁菜烹饪技艺，一方面满足消费升级时代当代人对高品质的追求，更好满足当代人的审美鉴赏和饮食需求。其中有鲁菜菜系的经典代表，也有根据时代发展的创新演绎。据悉，从4年前开始，山东老家加强产品研发力和创新力，加快产品迭代升级的速度，迅速拓展产品线、丰富产品矩阵，提升产品质量，以此强化核心竞争力。
