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《知·食——中国名菜集锦》目录
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【萃华楼饭庄】
萃华楼饭庄
【知·食——题记】
传统的山东名菜芙蓉鸡片，完美诠释了什么叫吃鸡不见鸡。
眼睛看不到一丁点鸡肉，但只要尝一口，就能感觉出鸡肉的味道。
一片一片的鸡肉片，就像芙蓉花瓣，又似一捧初雪……
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
乳白色的乌鱼钱，漂浮在透明的汤上……
新鲜的滋味，清爽的酸味，又带点恰到好处的辣味……
这味道太美妙，几乎没法用语言形容。
位于王府井大街北口的萃华楼，是北京赫赫有名的山东菜餐馆。民国29年创立的萃华楼，不久便声名鹊起角，日益兴旺。
萃华，表示集名菜精华于一身，与丰泽园、同和居三足鼎立。
【清汤燕菜】
燕窝 清汤 盐 绍兴酒 白糖
清汤燕菜
清汤是把鸡、鸭、牛肉、猪肉等食材，放入水中煮开，捞去浮沫。
然后将鸡膀肉泥，分一次或两次放入汤中。等汤煮出香味后，捞去泡沫，就做好了清汤。
清汤略带黄色，但透明见底，味道鲜美。
燕菜席或燕翅席，是中国高级的宴席。
这样的宴席，以燕窝为首。可见，贵重的燕窝，是当时烹调的顶级食材。
清康熙年代（公元1662-1722年）的《调鼎集》 *** 了23道菜，其中最高级的便是燕窝。
那时候，能吃燕窝的都是有口福的人，而且让人终身难忘。
燕窝，其实就是海燕的巢，一般有官燕、毛燕和血燕等品种。
其中最高级、品质最好的，是官燕。那时候，官燕大多是进贡给朝廷的贡品。
萃华楼用的就是这种官燕，白中带点透明的黄色，根薄，燕羽全无，就像把碗切为两半的形状。
高级宴会上的清汤燕菜，用鸡、鸭、牛肉等食材精心熬制的清汤，与贵重的纯白燕窝一起烹调。
做出的菜肴令人赞叹，正如苏东坡的名言“未去先说馋涎垂。”
【酱爆鸡丁】
鸡胸肉 黄酱 绍兴酒 太白粉 鸡蛋清 熟猪油 白糖 芝麻油 姜
酱爆鸡丁
黄酱，就是北京特产的大豆酱，用大豆、面粉、盐加工而成。
浓黄色的黄酱、口感细腻，咸中有独特的香味，经常用在炒菜和酱菜中。
四川名菜——京酱肉丝，用的就是北京的黄酱。
酱爆鸡丁，是一道山东名菜。
酱爆是从油爆派生出来的一种爆法。爆，就是利用高温油烹熟食材，速度最重要。
酱爆，先把预备好的食材，裹上蛋清和太白粉调成的面衣。然后入油锅中，炸到五分熟，再迅速酱炒而成。
因为，酱爆需要在短时间内，均匀加热食材。
因而，食材一定要无骨、厚度与粗细一致，才适合酱爆。
酱爆的特色在于，汤汁的浓度适中，食材均匀入味，吃过后汤汁不留盘底。
要做好，还是得技法熟练。
【清蒸鸭子】
填鸭 火腿 香菇 玉兰片 青菜 清汤 葱 姜 绍兴酒 白糖 盐
清蒸鸭子
清蒸，是用蒸汽加热的烹调法。把食材放入深碗中，加调味料和清汤，入笼蒸熟。
蒸的火候，根据不同的材料和烹调法而改变。
强火速蒸，能完美的保留食材的原味，而且肉质细嫩。
中火慢蒸，能充分保持食材的形状，熟透后的色泽也很漂亮。
清蒸的时候，蒸笼中有大量的蒸汽，食材的水分不会蒸发，因而能保持原味。
从拔过毛的填鸭右翅膀下方入刀，清除内脏，洗净后用热水烫过备用；
将处理好的填鸭装入锅中，加入葱段、姜片、盐、清汤调味，入笼蒸2小时后取出。
把蒸汁放入锅内，去除灰汁、葱、姜，加入适量的清汤。
用切成花样的香菇、玉兰片、火腿和蒜芽装饰在鸭身上。最后将少量的白糖煮开后，浇到蒸鸭上即可。
这道高级宴席的主菜，肉嫩汤美。虽然用肥鸭，但味道却清爽淡泊，这是清蒸的功劳。
【芙蓉鸡片】
鸡胸肉 梭鱼肉 鸡蛋清 清汤 绍兴酒 葱末 姜末 盐 白糖 熟猪油 太白粉
芙蓉鸡片
这道传统的山东名菜，完美诠释了什么叫吃鸡不见鸡。
也就是说，眼睛看不到鸡肉，但只要尝一口，就能感觉出鸡肉的味道。
芙蓉鸡片，有两种烹调法。
一种方法是：把鸡胸肉、少量的梭鱼，剁成泥状。然后在肉泥中，加入蛋清和调味料拌匀。
锅加热后，涂上一层油，加入炒过的鸡片。捞起沥油后，加勾芡即可。
另一种方法是：将鸡胸肉、梭鱼调成的糊状物，从弱火加热过的锅子边缘放入。
煮呈片状后，勾芡即可。
这两种烹调法的要点，均在于火候。
用强火，有损菜的色泽；用弱火，又无法做成片状。失之毫厘谬以千里，掌握这技术尤其困难。
做好的菜色，一片一片的鸡肉片，就像芙蓉花瓣，也像一捧初雪。
整盘菜，像一朵盛开的芙蓉花端庄清丽，味淡细嫩。
【香蕉锅炸】
鸡蛋黄 面粉 白糖 香蕉精 太白粉 花生油
香蕉锅炸
在滋味浓郁的宴席后，来一道甜食，中和辣味与油腻，是最好不过的了。
香蕉锅炸，无疑是一个不错的选择。
看起来很像香蕉有木有？但是有图不一定有真相。
这道菜虽然色香味都像香蕉，但却是用蛋黄、面粉、白糖和香蕉精做出来的。
①、②搅拌材料，③④、把搬好的材料一点点放入锅中的沸水；⑤、加热，加香蕉精；⑥、放在浅底盘中冷却凝固；⑦~⑨切好后裹上面粉，油炸。
先打散蛋黄，加入面粉、太白粉、白糖拌匀，再加水拌成糊状。
开弱火加热锅子，将适量的水煮开。
在锅中，一点一点加入糊状蛋黄，搅拌到黏糊糊的状态。然后滴上几滴香蕉精拌匀。
关火后，将糊状物装到平底容器中。等到充分冷却凝固后，切成细长条，裹上面粉。
然后入热油锅中炸好，装盘撒上白糖即可。
做好的香蕉锅炸，外脆内软，入口生香，是不可多得的传统名菜。
【油爆双脆】
猪肚头仁 鸡胗 葱 姜 蒜 青蒜 绍兴酒 盐 太白粉 鸡汤 醋 花椒油 熟猪油
油爆双脆
这道菜，将猪肚头仁和鸡胗，用高明的烹调方法做成，是风味特殊的山东名菜。
猪肚头仁（原书注：猪肚上部的厚部）和鸡胗，都有不同于其他动物筋肉的平滑肌。
平滑肌含水量多，吃起来又嫩又脆，所以叫双脆。
①、切猪肚之上部；②、切鸡胗
清代袁枚的《随圆食单》中，记载了猪肚的烹调法：
“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加佐料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”
这段话，就能看出北方的油爆烹饪法起源很早。
鸡胗和猪肚头仁一起烹调，不仅味道好，而且红白相间，看着就很有食欲。
油爆双脆的关键，还是在火候。简直就是大厨必备的绝招。
一定要在极短的时间内炒好，否则时间一长，食材变硬就不好吃了。
厨师有个绝妙的办法，将猪肚头仁和鸡胗，划上深深的刀痕。
一般人或许不知道，这样就能增加受热面积。
将食材放入热油里，强火油爆，做出的双脆才能真正的又嫩又脆。
【糟熘鱼片】
鳜鱼肉 香槽酒 盐 白糖 清汤 鸡蛋清 木耳 姜汁 熟猪油 太白粉
槽熘鱼片
糟熘鱼片，是用独特的调味料——香槽酒，做成的名菜，全国各地的吃货都慕名前往。
大家都知道，浙江省才是香糟酒的出产地。
那为何香糟的烹调技术，最高明的却是山东风味的餐馆？
有人说，山东菜爆、熘的技法，能完美的保持香糟的芳香。
还有人说，立足于北京的山东餐馆，吸收了全国各地烹调技术的长处。
自然也就擅长香糟酒的烹调技法。
具体的原因已经很难探究了。
但山东餐馆用香糟酒做的菜，的确味道鲜美，尤其糟熘鱼片更是让人欲罢不能。
先把新鲜的鳜鱼，切成厚薄大小均匀的鱼片。
在鱼片中，加入蛋清和太白粉拌匀，用油浸过。
锅中加入清汤、酱汁、盐和白糖，用强火煮开后，加入鱼片和香糟酒拌匀。再加入湿太白粉，调成糊状。
最后滴上融化的熟猪油，直接装盘。或者装入放有木耳的盘中，即可。
纯白的鱼片柔嫩爽滑，入口那滑溜的感觉十分奇妙。
吃过后，嘴里会留有香糟酒的余香，那甜中带咸的味道，也令人回味无穷。
【清炒虾仁】
青虾 青蚕豆 盐 绍兴酒 白糖 葱末 姜末 太白粉 鸡蛋 熟猪油 花椒油
清炒虾仁
青虾，又叫做河虾、清水虾、水晶虾。南北各地的淡水河湖中，都有出产这种虾。
虾身色淡青绿，虾头和身体都相当大，口感柔嫩、味道鲜美。
北京最常见的，是白洋淀（原书注：西淀，位于河北省中部，有大小沼湖92个，水产丰富）的青虾。
青虾生命力很强，活的时候是淡青绿色，熟后就变成橙色。
这个变色的戏法，原因是：虾皮下层的各种色素细胞。
加热的时候，色素细胞都遭到了破坏。只有红色细胞抵死反抗，完整保留下来，所以加热后就成了红色。
虾的营养成分相当高，而且药食两用，能滋补、通乳。
先除去虾壳和虾头，沾上蛋和太白粉的混合物。
然后放入七分热的油锅中，用竹筷迅速挑开。
等炸到微红色的时候，用圆锅铲连油一起捞起。
将少量的油放入锅中，强火加热。然后加入葱末、姜末、青蚕豆快炒，再加入酒、白糖、盐调味。
最后放入炸过的青虾，翻炒几次后，滴入少量的花椒油，即可装盘。
味道清爽、又嫩又脆的清炒虾仁，是萃华楼的名菜。搭配着青蚕豆吃，更让人食欲倍增。
【烩乌鱼蛋】
乌鱼蛋 清汤 盐 绍兴酒 姜汁 胡椒 太白粉 香菜 芝麻油 醋
烩乌鱼蛋
乌鱼蛋，即墨鱼的椭圆形腹卵，外表有半透明的薄皮（原书注：脂肪膜），内侧是紧附其上的重重小白片。
烹调时，一片一片剥下的白片，就是是乌鱼钱。
乌鱼钱有丰富的蛋白质，可以用盐腌的方法保存。
乌鱼蛋好吃，但这种乌贼（墨鱼）的卵，烹调起来却很耗时费力。
将薄皮剥开后，便能看见乌鱼钱圆状的小片。
要想保持完好的形状，一定要小心的一枚一枚剥下。然后再反复的浸泡在热开水中，去除腥臭和盐分。
烹调前，首先就要经过繁复的处理，袁枚的《随圆食单》中有过记载：
“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”
把乌鱼蛋洗净后，剥除脂肪薄皮。
然后放入锅中，加水后用强火煮开，关火后浸泡5-6小时。
然后把小圆片一枚枚揭下，放入冷水锅中，用强火煮到八分熟，换水后再用强火煮。
这样反复五六次，就能去除乌鱼钱的腥臭与咸味。
把处理好的乌鱼钱、酒、清汤、姜汁和盐放入锅内煮开，捞去泡沫。
加上糊汁，再加醋、胡椒拌匀。最后滴上芝麻油，撒上香菜，装盘即可。
海产名菜烩乌鱼蛋，是一道风味独特的汤菜。
乳白色的乌鱼钱，漂浮在透明的汤上……新鲜的滋味，清爽的酸味，又带点恰到好处的辣味……这味道太美妙，几乎没法用语言形容。
【象眼鸽蛋】
鸽蛋 对虾肉 猪肥肉 面包 绍兴酒 白糖 鸡蛋清 火腿末 盐 葱末 姜末 芡粉 香菜叶 花生油 芝麻油
象眼鸽蛋
先把虾肉和猪肥肉剁成茸状，加入酒、盐、蛋清、白糖、太白粉、葱末、姜末、芝麻油拌匀，做成肉馅备用。
把煮过的鸽蛋，去壳后切半备用。
切掉面包的边缘，再将面包切成1cm厚的菱形。在切好的面包块中，放入鸽蛋、铺好肉馅。
再用火腿末和香菜叶装饰。然后放入六分熟的油里，炸成金黄色，捞出装盘即可。
装盘后的菜肴，看起来像一只只鼓鼓的象眼。吃起来香脆可口，作为宴席菜简直不要太好。
【干煎比目鱼】
鲲目鱼 鸡蛋 绍兴酒 盐 姜末 葱末 香菜 白糖 芝麻油 面粉 熟猪油
干煎比目鱼
沿海出产的比目鱼，是蝶形鱼的总称。这类鱼种类繁多，有鰜、鲆、鲽、鲲、舌鲲……
之所以被归结为一类，原因是无一例外这些鱼有一个共同点。
那就是有椭圆形的薄鱼身，最奇特的是两只眼睛都在同一边。
通常有眼睛的一边是绿色的，没有眼睛的一边是白色或淡黄色。
比目鱼的平均重量在1~1.5kg，肉多骨少，细嫩美味。
萃华楼的干煎比目鱼，用的是最上等的鲲目鱼。
想要吃到美味的鲲目鱼，时间上也是有讲究的。毕竟不是一年四季都能捕获。
谷雨（24节气之一，四月左右）前后，味美但体型不大；
暑伏（7-8月）的时候，不仅产量大，而且肉质结实，体型大、味道也鲜美。小鱼有1~1.5kg，大鱼重达5kg。
这时候，很多吃货都会慕名而来，专点这道干煎比目鱼。
将比目鱼剥去外皮，开腹后除去内脏，切去头、尾后洗净。
在比目鱼上切斜刀，撒上酒、盐、芝麻油调味，放1~2小时入味。
将入味的比目鱼，薄薄地裹上一层面粉，再裹上蛋清，放入热油中煎（原书注：用少量油，弱火反复煎两面）。
煎到鱼肉呈金黄色时，装盘即可。
另起锅，倒入少量的油。
油热后，加入葱末、姜末、酒、白糖炒香，加入少量清汤和太白粉勾芡。
最后将芡汁，浇在装盘的鱼身上，再以香菜装饰。
萃华楼饭庄 完
萃华楼，名菜繁多。
名厨手下的酱爆鸡丁、糟熘鱼片、清炒虾仁、清汤燕菜、烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、油爆双脆、香蕉锅炸、象眼鸽蛋……
哪一个不是让人魂牵梦萦的美食？
