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菜冰汁茄子(西红柿凉拌汁)

1:豉香山椒汁

口味 鲜香酸辣

用料 蒸鱼豉油250克,野山椒粒(含野山椒的汁水)、辣鲜露各50克,紫林陈醋150克,白糖水(同时蔬汁的做法)、鸡粉各25克,海天生抽20克,青、红杭椒圈各40克,纯净水30克,生蒜片15克。

制作 将所有用料混合均匀,浸泡20分钟(最好入冰箱冷藏)后方可使用。

适用范围 用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。

菜例 虫草花拌水耳

制作 1.发好的木耳180克洗净,放入沸水中大火焯透,捞出冲凉;鲜虫草花50克焯水,冲凉。2.将木耳和虫草花混合,倒入豉香山椒汁60克拌匀,装入容器内。

2:手撕茄子汁

口味 剁椒酸辣味

用料 剁椒1千克,蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克,保宁醋200克,芝麻油、 辣鲜露各100克,味粉20克,白砂糖 50克,红油250克,香菜末75克。

制作 将所有用料混合均匀即可。

适用范围 用来拌手撕茄子。

菜例 手撕加子

制作 1.紫长茄400克洗净,切成15×2×2厘米的条,放入蒸箱内大火蒸熟。2.将茄子放入盘中,倒入手撕茄子汁80克混合均匀即可。

3:白切羊肉汁

口味 酸辣,带有花椒的麻味

用料 盐50克,芝麻油75克,葱油30克,红油、生蒜米各100克,海天生抽250克,味粉3克,黎红花椒油 13克,炒熟的白芝麻15克,散醋300克,香菜末20克,鲜小米椒粒150克。

制作 将所有用料混合均匀即可。

适用范围 用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。

菜例 蘸水兔

制作 1.净仔兔400克洗净,放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒各10克大火 焯透,捞出洗净,放入白卤水中小火卤制成熟,取出后放入不锈钢方盘内,用重物压制定形。2.将兔子切成宽2.5厘米的长条,放入带有100克黄瓜片的盘中, 搭配白切羊肉汁50克上桌。

4:饸饹汁

口味 酸辣并伴有蒜香味

用料 熬好的散装醋200克,自制香料水100克,蒜泥、油泼辣子各50克,盐15克,味粉2.5克。

制作 将所有用料混合均匀即可。

熬制散装醋 散装醋5千克放入锅内,倒入小香葱10根,生姜块100克,香菜根、小麦芹各150克,冰糖200克,中火烧开,改小火熬制10-15分钟,离火过滤,放入高度白酒10克拌匀。

香料水 清水5千克放入锅内,倒入香料包(小茴香20克、八角3颗、桂 皮15克、香叶5片)大火烧开,改小火熬出香味,过滤即可。

油泼辣子 陕西本地干辣椒末100克放入碗内,倒入烧至八成热的菜子油200克(边倒边搅拌),待油和辣椒混合均匀,淋入恒顺香醋5克拌匀即可。

适用范围 用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。

菜例 芥末苦荞

制作 苦荞饸饹300克放入沸水中煮熟,捞出冰镇,放入容器内,下入饸饹汁 80克、芥末粉1.5克拌匀,装盘,上面摆放黄瓜丝20克、蒜粒和红椒圈各5克。

5:开胃汁

口味 口味酸爽,带有生姜和大蒜的风味

用料 恒顺香醋500毫升,紫林陈醋420 毫升,生抽750克,拍松的生姜块500克,拍松的大蒜子1千克,凉开水7500克,盐、美极鲜味汁各200克,味粉20克,白砂糖75克,鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。

制作 将所有用料混合均匀,放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。

适用范围 用来拌莼菜或者其他爽口素菜。

菜例 果仁莼菜

制作 莼菜250克洗净,放入沸水中略焯,捞出冲凉,加入烤香的杏仁片10克、 炸酥的黄豆20克拌匀,淋入开胃汁100克拌匀,分别装入小玻璃容器内。

6:皮冻汁

口味 鲜香酸辣

用料 东古一品鲜、恒顺香醋各500毫升,鲜柠檬片2片,金标生抽250毫升,美极鲜味汁50毫升,唯加牌白醋、矿泉水各250克,味粉、鸡粉各10克,冰糖15克。

制作 所有用料放入锅内,大火烧开,改小火熬制2分钟,离火过滤。

适用范围 用来制作鱼皮冻。

菜例 自制皮冻

制作 自制皮冻250克切成8×4×0.5厘米的片,放入容器内,加入皮冻汁60克、红油10克,撒入红椒圈和香葱花各5克拌匀,用苦苣10克点缀。

7:老陕菜汁

口味 复合酸辣味

用料 恒顺香醋500毫升纯净水500克,金标生抽250毫升,美极鲜味汁20克,辣鲜露40毫升,蔬菜料(拍蒜200克,香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克),炼香的鸡油75克。

制作 锅内放入鸡油,烧至三成热时,放入蔬菜料,小火炒香,倒入其他的用料,大火烧开,改小火熬制5分钟,离火放凉即可使用(料渣不需要过滤)。

适用范围 用来制作经典凉菜老陕菜。

菜例 风味老陕菜

制作 1.莲藕100克切成厚0.1厘米的薄片,焯水后冲凉;胡萝卜50克切 成细丝;绿豆芽、 *** 各50克分别焯水。2.胡萝卜丝、绿豆芽、 *** 、油炸豆腐丝50克混合,加入过滤后的老陕菜汁80克拌匀,装入盘中,将莲藕 片放在最上面,撒入油炸花生30克、熟芝麻2克即可。

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